Le fave, chiamate anche fave e fave di Windsor, maturano alla fine della primavera. Questi fagioli cerosi e carnosi assomigliano molto ai fagioli di lima, ma di solito sono di dimensioni maggiori. Hanno anche un sapore ricco e carnoso che li rende una deliziosa aggiunta a zuppe, stufati, insalate e salse di verdure. Quando si scelgono le fave, ci sono diversi fattori da considerare. Le fave giovani presentano aromi diversi rispetto alle varietà più mature. I consumatori dovrebbero anche notare la morbidezza, il colore e la sensazione dei baccelli prima dell’acquisto o della raccolta.
Negli Stati Uniti, i giovani fave iniziano a fare la loro comparsa nei negozi e nei mercati degli agricoltori all’inizio di maggio. Questi fagioli piccoli, di solito lunghi circa 6 cm, hanno un sapore dolce e leggero simile a quello dei piselli dolci. I consumatori dovrebbero in genere cercare baccelli giovani che si sentono fermi, ma non duri, e mostrare lievi rientranze tra i fagioli all’interno dei baccelli. I baccelli stessi dovrebbero anche essere privi di macchie marroni, ammuffite e fori. Queste cose potrebbero indicare che i fagioli all’interno del baccello sono marci.
I consumatori che amano i fagioli più salati potrebbero voler aspettare fino a metà o tarda primavera per fagioli più maturi. Questi baccelli di solito misurano tra 12 e 24 cm. I fagioli più grandi sono generalmente più duri e possono avere un sapore amaro. I cuochi alla ricerca di fave mature di solito pianificano di mescolarli con sapori molto saporiti, come aglio, cipolle, pancetta e verdure abbondanti. Le fave a raccolta tardiva dovrebbero sicuramente rigonfiarsi all’interno dei baccelli, ma dovrebbero essere prive di imperfezioni, proprio come i fagioli più giovani.
I fagioli dolci e giovani possono essere consumati cotti o crudi e spesso funzionano bene in insalate leggere. Possono essere abbinati a delicata lattuga al burro, piselli, pomodori precoci e formaggi salati per preparare un pranzo sano o un contorno per la cena. I fagioli più giovani si combinano bene anche con l’ocra nelle zuppe stagionali e negli stufati. Per preparare queste fave precoci, un cuoco deve semplicemente staccare l’estremità del gambo di ciascun baccello e tirare per aiutare il baccello ad aprirsi. I fagioli possono quindi essere consumati così come sono.
I fagioli più vecchi, a raccolto tardivo, sono quasi sempre cotti perché sono più duri e possono essere amari se consumati crudi. Molti cuochi saltano le fave più vecchie con burro e cipolle fino a quando sono teneri. Alcuni anche cuocerli a fuoco lento insieme a ortaggi a radice per creare zuppe di purea o verdure saporite da mangiare in una fredda sera di primavera. Questi fagioli funzionano bene anche con sapori speziati e talvolta sono cotti, raffreddati e aggiunti alle salse.
I fagioli maturi dovrebbero essere spuntati dal baccello e fatti scivolare nell’acqua bollente. Hanno un rivestimento ceroso su di loro che è molto difficile da masticare e digerire. Quando i fagioli hanno fatto bollire per circa 5 minuti, possono essere drenati e fatti scivolare in un bagno di ghiaccio. Successivamente, il cuoco deve sbucciare ogni fagiolo. Alcuni cuochi scelgono sempre fagioli giovani solo per evitare questo passaggio.