Il Kaiseki è un pasto tradizionale giapponese sviluppato dalle tradizioni dei monaci Zen del XVI secolo. Gli storici credono che questi monaci stivassero pietre riscaldate nelle loro vesti durante le preghiere per aiutarli a ignorare la loro fame, da cui il significato di kaiseki, o pietra nello stomaco. Nel tempo, questa azione si è evoluta in un pasto leggero, principalmente vegetariano, servito durante le cerimonie giapponesi del tè. Oggi, questi pasti di solito consistono in molti piatti di cibo, serviti in un ordine particolare. Il cibo è di solito la più alta qualità gourmet.
I monaci Zen vivevano una vita molto semplice e senza complicazioni. La loro attenzione era focalizzata sul pensiero, sull’equilibrio interiore e sulla pace piuttosto che sulle preoccupazioni del mondo. Dormivano per ringiovanire i loro corpi e mangiavano per nutrirsi, senza mai indulgere in alcun piacere. Ogni azione conteneva una lezione, un principio che generalmente si diffondeva nella vita dei nativi giapponesi di tutti i giorni.
Il kaiseki originale consisteva solo di minestre leggere e diversi piccoli piatti vegetariani pensati per integrare i tradizionali tè giapponesi. L’obiettivo di queste cerimonie non era il pasto stesso. Il cibo era pensato solo per integrare i sapori del tè e per calmare la fame in modo che il tè potesse essere gustato appieno. Questi umili kaiseki erano molto semplici e poco costosi da preparare.
Man mano che la cerimonia del tè diventava più popolare tra i reali giapponesi, anche il kaiseki. I monarchi non potevano cenare con lo stesso semplice cibo delle caste inferiori, quindi gli chef reali hanno iniziato ad aggiungere ingredienti costosi ed esotici a questi semplici pasti. La messa a fuoco si piegò lentamente verso il tè e cominciò a concentrarsi sul cibo. Per soddisfare i loro monarchi, gli chef hanno aggiunto più portate al pasto, alcune delle quali includevano carne e pesce.
Le moderne pratiche di kaiseki prevedono almeno cinque portate di cibo, preparate in modo speciale con ingredienti rari e gourmet. Spesso serviti in pensioni giapponesi e ristoranti di fascia alta, i pasti sono pensati per essere comuni, onorare gli ospiti e mettere in mostra la ricchezza dell’ospite. In altre parole, il ragionamento è tanto più elaborato è il cibo, tanto più ricca è la persona che lo sponsorizza.
I kaiseki più moderni includono piatti crudi, in salamoia, al vapore e fritti. Alcuni presentano anche un corso di zuppa, sushi in stile sashimi e qualcosa di cotto lentamente. A seconda del numero di portate in un determinato pasto, può includere anche un tipo di dessert alla frutta.
Gli ingredienti sono quasi sempre stagionali, con i menu del ristorante che cambiano ogni pochi mesi. L’estetica visiva è importante quanto il gusto e gli chef giapponesi spesso organizzano fiori commestibili, foglie e piccoli animali interi sui piatti per creare una scena piacevole. I kaiseki di oggi sono tanto opere d’arte quanto delizie per il palato.