Una coscia di montone è un taglio di carne costituito dalla zampa posteriore di una pecora o di una capra. È diverso da una coscia di agnello in quanto la pecora è generalmente più anziana, avendo almeno 2 anni. La carne di una coscia di montone è molto magra e può essere ben marmorizzata, anche se può esserci una discreta quantità di tessuto resistente attribuita all’età delle pecore. Rispetto a una coscia di agnello, il montone ha un gusto più forte con un sapore leggermente più piccante. La coscia può essere cotta come un arrosto, tagliata in bistecche o tagliata a pezzi più piccoli in modo da poter essere incorporata come ingrediente in piatti più grandi.
Quando viene macellato, una coscia di montone è la porzione di una pecora dietro la lombata e il fianco, comprendente la metà posteriore del quarto posteriore, compresa tutta la gamba tranne il trotter o lo zoccolo. Può essere tagliato e venduto come un unico grande pezzo di carne con l’osso ancora al suo interno, oppure può essere disossato e arrotolato in un arrosto. La gamba può essere tagliata trasversalmente per fare bistecche di montone, oppure la carne e il tendine sull’estremità inferiore della gamba possono essere rasati per esporre l’osso per una presentazione più drammatica quando sono cotti.
Quando viene utilizzato in cucina, un aspetto di una coscia di montone è la quantità di tessuto connettivo contenuto nella carne. Questo ha la tendenza ad afferrare strettamente quando cucinato troppo velocemente, rendendo la carne dura e gommosa. Per questo motivo, la coscia viene solitamente arrostita molto lentamente per un lungo periodo di tempo per consentire al tessuto di rompersi in modo che la carne diventi molto tenera.
Un altro attributo di una gamba di montone è la mancanza di grasso protettivo attorno alla parte esterna della gamba. Ciò potrebbe causare l’essiccazione della carne quando viene cotta in determinati modi. Questo è particolarmente un problema quando la gamba è stata tagliata a cubetti o bistecche.
Esistono numerosi piatti tradizionali di coscia di montone in diversi paesi. È popolare come un intero arrosto, con la gamba cotta per un po ‘con le spezie dopo essere stata marinata. In India e nel sud-est asiatico, viene utilizzato in curry piccanti e stufati. Una coscia di montone nella cucina latinoamericana viene talvolta stufata per un lungo periodo di tempo e quindi triturata per fornire il ripieno per un taco.