Con il successo commerciale di polpette senza carne come Boca Burgers e Gardenburger, anche i non vegetariani e i vegetariani hanno ora accesso regolare alle alternative di manzo e pollo. Prima dell’introduzione di questi tortini senza carne tradizionali, tuttavia, i vegetariani e i vegani rigorosi hanno usato per anni forme di polpette senza carne a base di soia o cereali. Ci sono un certo numero di tipi di polpette senza carne disponibili per coloro che cercano un’alternativa più sana agli hamburger di carne macinata o ad altre carni rosse.
Una forma popolare di polpette senza carne si chiama tofu, un prodotto morbido derivato dalla cagliata di semi di soia. La cagliata liquida viene pressata dalla soia stessa e miscelata con una forma di sale minerale (è comune gesso o cloruro di magnesio). Il sale fa coagulare i solidi della cagliata in una torta finita di tofu, proprio come il latte si coagula nel formaggio quando viene aggiunto il caglio. Questa torta di tofu viene spesso tagliata a fette per formare polpette senza carne, che vengono grigliate o fritte fino a quando non sono completamente riscaldate.
Un’altra forma di polpette senza carne proviene da un simile prodotto a base di soia chiamato tempeh. Tempeh non viene elaborato allo stesso modo del tofu, tuttavia. Pasta di soia cotta e occasionalmente cereali come riso o miglio sono combinati con una forma di muffa coltivata. Dopo alcuni giorni di fermentazione, lo stampo sano si lega alla pasta di soia per formare tempeh. Il tempeh può essere tagliato in polpette senza carne o altre forme per l’uso in ricette vegetariane. Tempeh ha un vantaggio rispetto al tofu in quanto contiene vitamina B-12, una vitamina essenziale spesso mancante nelle diete senza carne.
Attraverso un processo di estrusione, i semi di soia possono anche essere convertiti in un prodotto chiamato proteina vegetale testurizzata o TVP. TVP è l’ingrediente essenziale nelle polpette commerciali senza carne come gli hamburger di Boca. TVP può anche essere usato come sostituto della carne in numerosi altri pasti vegetariani. I tortini senza carne realizzati con TVP di solito hanno la consistenza gommosa e la soddisfacente sensazione in bocca degli hamburger di carne macinata e sono spesso aromatizzati con spezie o estratti a base di carne per duplicare il gusto degli hamburger di carne macinata.
Per coloro che cercano un approccio più vegano alle polpette senza carne, ci sono una serie di ricette che usano noci, verdure e cereali come base. Le famose polpette commerciali senza carne vendute da Gardenburger sono esempi di hamburger di verdure / cereali. I tipici polpettoni senza carne alla Gardenburger sono formati da una miscela di verdure dell’orto, noci e farina d’avena. Può anche essere usato un legante come albumi o amido di mais, anche se i vegani severi potrebbero voler evitare l’uso di uova. Queste polpette senza carne non sono pensate per avere il sapore di hamburger di carne macinata, ma hanno un sapore particolare.
Alcune culture usano fagioli macinati o ceci per formare polpette senza carne. Un popolare piatto mediorientale chiamato falafel utilizza ceci e spezie macinati per creare un ripieno di sandwich simile alle polpette. Alcuni vegetariani non limitano i frutti di mare dalle loro diete, quindi i tortini senza carne formati da salmone o altri tipi di pesce possono essere sostituti accettabili per hamburger e pollo.