Bistecca Ranch è il nome dato alla bistecca tagliata al centro da una spalla di mandrino disossata, che in genere viene tagliata tra 0,5 pollici (1,3 cm) e 1 pollice (2,5 cm) di spessore, del peso di 10 once (283,5 grammi) o meno, con l’eccesso grasso tagliato via. Questo taglio di carne può anche essere chiamato una bistecca alla spalla senza ossa, una spalla piccola o una bistecca al centro della spalla, sebbene il nome “bistecca al ranch” sia comunemente usato nelle macellerie e nei negozi di alimentari.
È un taglio di carne saporito e sebbene tendesse a essere duro, può essere preparato con una bella tenerezza. La bistecca viene dal taglio di carne alle spalle, sopra il petto e proprio di fronte alla costola. In alcuni casi, come quando si acquistano bistecche surgelate da fornitori di vendita per corrispondenza o di raccolta fondi, altri tagli di carne bovina possono essere erroneamente soprannominati bistecche da ranch, ma i supermercati in genere vendono il taglio originale.
Come con altri tagli di carne, la cottura a secco di una bistecca al ranch può provocare secchezza e tenacità. È meglio preparato brasato o grigliato, ma può anche essere grigliato. La cottura eccessiva dovrebbe essere evitata, poiché accentuerà solo la tenacità della carne. La bistecca deve essere marinata prima della cottura per ottenere i migliori risultati e cotta a medio, o da 140 ° a 150 ° F (da 60 ° a 65 ° C).
La bistecca di ranch che viene tagliata sottile può anche essere preparata fritta, come una bistecca fritta di campagna o con uova. Le ricette per tagli più spessi spesso richiedono la preparazione in una pentola a cottura lenta, e questo produce un risultato simile a un arrosto a spalla.
Sebbene non siano così comuni come altri tagli di bistecca, come il controfiletto, l’osso e il filetto, ci sono ristoranti che servono la bistecca del ranch. È una scelta decente per chi ama il sapore della bistecca, ma non ama mangiare il grasso. Per la preparazione a casa, i cuochi dovrebbero semplicemente chiedere a un macellaio o un banco di carne del supermercato per questo taglio specifico dello spessore desiderato. Gli acquirenti dovrebbero cercare di ottenere tagli con uno spessore compreso tra 1,9 e 0,75 pollici (1,9 cm) per facilitare la cottura.