Una bistecca alla brace prende il nome dalla posizione del taglio, dalla gabbia toracica superiore della mucca e dal fatto che è disossata, il che la rende un “occhio” nella terminologia del taglio della carne. Conosciuto anche come Delmonico o bistecca di bellezza, questa bistecca è generalmente considerata uno dei tagli di carne bovina più desiderabili. Può anche essere uno dei tagli più costosi da acquistare da un reparto di carne o macelleria. Molti clienti di steakhouse ordinano bistecche alla brace per la loro eccezionale tenerezza, il forte sapore di manzo e la reputazione come la migliore scelta nel menu. Un occhio di costola di qualità ha nastri di grasso che corrono tra il tessuto muscolare, una condizione desiderabile nota come marmorizzazione.
Mentre la mucca da carne è ancora viva, diverse parti del suo corpo svolgono più lavoro o sopportano più peso rispetto ad altre parti. Tutto questo sforzo ed esercizio fisico possono rendere quelle aree più magre e difficili. I tagli più teneri di carne si trovano in sezioni della mucca che non eseguivano tanto lavoro o sopportavano tanto peso, come la gabbia toracica superiore. Questa è la sezione di costolette di manzo che offre tagli popolari come costolette, arrosto di costolette in piedi, bistecche con l’osso e la bistecca con la costata disossata. Quando la sezione delle costole viene tagliata ma non separata, viene venduta come arrosto di costole in piedi. Se la sezione delle costole è separata in singole nervature ma non disossata, viene venduta come bistecca. Solo quando l’osso toracico viene rimosso e altri pezzi di coda indesiderati vengono tagliati via può essere venduto come un occhio toracico.
Poiché una bistecca ribeye contiene nastri significativi di grassi saturi o marmorizzazione, diventa particolarmente tenera durante il processo di cottura. Il grasso tra il tessuto muscolare si scioglie lentamente nella carne, creando una consistenza molto liscia e soddisfacente. Questo è il motivo per cui le bistecche di costolette sono ideali per i metodi di cottura a calore diretto come grigliate, grigliate o fritti. La tostatura lenta di una bistecca all’occhio di costola non farebbe che fuoriuscire il grasso dalla carne, lasciando sulla sua scia un pezzo di manzo molto duro e asciutto. La maggior parte delle ricette di bistecche ribeye richiedono almeno un processo di cottura in due fasi; una rapida bruciatura a caldo, seguita da un metodo di riscaldamento diretto più lento. I cuochi di bistecche in genere grigliano i ribeyes su una griglia sopra carboni ardenti o bruciatori a gas.
Alcuni cuochi di bistecche preferiscono immergere le bistecche di ribeye crude in una marinata stagionata per infondere più sapore nella carne e tenerla leggermente. Altri credono che la bistecca all’occhio di costola sia già così saporita che tutto ciò che richiede è un condimento minimo e un’attenta supervisione mentre si cucina al livello desiderato di doneness. Molte steakhouse di fascia alta usano un metodo chiamato invecchiamento a secco per esaltare i migliori sapori di una bistecca alla ribeye. L’esposizione all’aria in una stanza fresca fa sì che la superficie esterna della carne perda un po ‘di umidità e alcuni dei succhi naturali della bistecca a fermentare essenzialmente prima che vengano inviati in cucina per la preparazione. Una bistecca alla ribey destinata alla griglia del cortile o alla cucina di casa non deve essere invecchiata in questo modo, ma dovrebbe essere permesso di raggiungere la temperatura ambiente appena prima della cottura.
Quando si acquista una bistecca alla brace, un consumatore dovrebbe cercare un numero considerevole di macchie bianche sparse in tutta la carne. Questo è un segno di buona marmorizzazione, un elemento essenziale di un ribeye di qualità. La carne dovrebbe essere di un rosso definito, non di un colore rosso brunastro opaco che indica un invecchiamento indesiderato. Se una bistecca ribeye è contrassegnata per una rapida vendita, dovrebbe essere preparata lo stesso giorno. Una buona bistecca alla brace dovrebbe essere tagliata abbastanza spessa, almeno da mezzo a un pollice. Un ribeye più sottile sarà molto più difficile da cucinare con precisione. Mentre il pensiero di una succosa bistecca ribeye spessa due pollici ha il suo fascino, un cuoco domestico potrebbe voler esercitarsi con tagli più sottili fino a quando non si sente a proprio agio con le tecniche adeguate di cottura alla griglia e bistecca.