I dolcificanti naturali per stevia sono usati come sostituti dello zucchero in molti prodotti alimentari. La preferenza per la stevia rispetto allo zucchero di canna normale è dovuta al fatto che la stevia non si accumula sulle calorie e non provoca nemmeno un aumento dei livelli di zucchero nel sangue; i prodotti alimentari di Stevia sono quindi particolarmente raccomandati per le persone con diabete. Cuocere con la stevia è facile e conveniente poiché la stevia non fermenta e rimane stabile alle alte temperature. I dolcificanti artificiali, d’altra parte, si disintegrano generalmente quando vengono riscaldati. La stevia, che è centinaia di volte più dolce dello zucchero naturale, non cambia il suo sapore con l’aumentare delle temperature; la sua stabilità è garantita fino a 392 gradi Fahrenheit (200 gradi Celsius).
Quando si cuoce con la Stevia, è necessario sapere che la Stevia non funziona bene nei processi di cottura che coinvolgono il lievito. Nei pani fatti con lievito, la lievitazione del pane è favorita dall’interazione del lievito con lo zucchero naturale. Ciò non accade nel caso dell’interazione tra stevia e lievito, quindi, quando si cuoce, potrebbe essere necessario aggiungere una certa quantità di zucchero all’impasto per far lievitare il pane.
La stevia è disponibile sia in forma liquida concentrata che in polvere, ma molti chef preferiscono usare la forma liquida quando cuociono con la stevia; è più facile misurare la quantità corretta di liquido rispetto alla polvere. Poiché la stevia è molto più dolce dello zucchero, è necessario utilizzare un diagramma di conversione per sapere esattamente quanta stevia può essere utilizzata senza esagerare con il sapore. In genere, un cucchiaino di stevia in polvere e un cucchiaino di stevia liquida sono ciascuno uguale a una tazza di zucchero. Cuocere con la stevia non dà al prodotto la maggior parte che otterrebbe dallo zucchero, quindi aiuterà a truccare aggiungendo succhi di frutta, puree di frutta, salse di frutta, cagliata, albumi d’uovo e così via al mix.
Va notato che la stevia aveva un sapore nettamente diverso dallo zucchero di canna naturale. Questo fatto è importante quando si cuoce con la stevia poiché il sapore, in alcuni casi, può sopraffare i sapori di altri ingredienti. Anche se questo non è un grosso problema con cibi dal sapore forte, può disturbare l’intero carattere di un piatto più sfumato. Può aiutare a minimizzare l’uso del dolcificante in prodotti da forno con sapori delicati.