Il condimento annerito è una miscela di erbe e spezie utilizzate per conferire sapore e colore durante la cottura. Gli ingredienti di questa miscela variano ma possono includere sale, pepe, paprika, aglio, cipolla, timo e origano. Il condimento annerito è popolare nella cucina meridionale degli Stati Uniti ed è spesso usato con pesce e pollo. La maggior parte dei cuochi utilizza queste miscele di spezie quando si cucina su un fuoco alto e diretto.
Lo chef Cajun Paul Prudhomme di solito è accreditato per lo sviluppo della tecnica di annerimento utilizzando uno scorfano imbevuto di burro e condimenti. Il pesce viene quindi cotto a fuoco vivo in una padella di ferro. Prudhomme ha sviluppato questo metodo per un ristorante a New Orleans e ha gradualmente guadagnato popolarità in tutto il Sud. Da allora questa tecnica è stata adattata per l’uso con altri tipi di pesce, pollame e carne.
Il condimento annerito può essere acquistato nella sezione delle spezie di un negozio di alimentari o mescolato insieme con gli ingredienti che un cuoco ha a portata di mano. Preparare una miscela di condimento annerita consente al cuoco di controllare meglio il sapore del piatto e limitare il contenuto di sodio per i commensali sensibili al sale. Il cuoco può anche controllare la quantità di calore nella miscela aggiungendo più o meno pepe alla ricetta. Le miscele di spezie fatte in casa possono essere conservate in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per diverse settimane o mesi.
Gli ingredienti di queste miscele possono variare in modo significativo, a seconda della regione in cui è stata sviluppata la ricetta. Sale e pepe nero sono i due ingredienti più comuni; anche la paprika è popolare, perché la spezia rossa si annerisce bene. Molte ricette includono alcuni altri condimenti, come aglio e cipolla, per aggiungere profondità al sapore. Molte miscele includono anche il pepe di cayenna, che aggiunge una notevole quantità di calore al piatto. Le ricette possono anche includere aromi regionali preferiti come semi di sedano o aromi che completano il tipo di carne o pesce in cottura.
Quando si cucina con condimento annerito, la miscela di spezie deve essere applicata in modo pesante e uniforme, quindi la superficie della carne si scurirà e finirà con una bella crosta. Mentre gli antipasti anneriti sono tradizionalmente cotti in una padella di ferro, questo metodo produce un’enorme quantità di fumo. I cuochi senza una cucina ben ventilata possono scegliere di cucinare all’aperto utilizzando una griglia o una padella in ghisa riscaldata direttamente sul carbone. È importante dare alla griglia o alla padella il tempo di preriscaldare correttamente per carbonizzare la miscela di spezie.