Fra diavolo, un termine italiano che significa “fratello diavolo”, è il nome dato a un numero di salse piccanti, di solito a base di pomodoro, utilizzate nella cucina italiana americana. Sebbene alcune salse fra diavolo siano preparate e servite sulla pasta senza altre aggiunte, la maggior parte sono preparate con uno o più tipi di crostacei. Molti ristoranti italiani negli Stati Uniti offrono piatti come gamberi, capesante o aragosta fra diavolo.
Sebbene a volte indicato come una specialità mediterranea, non vi è dubbio che la salsa fra diavolo popolare nelle migliaia di ristoranti italiani d’America sia stata effettivamente sviluppata negli Stati Uniti. Mentre ci sono piatti caldi chiamati “diavoli” o “alla diavolo” in altre regioni d’Europa, non esiste una tradizione simile nella cucina del sud Italia. Inoltre, la robustezza piccante della maggior parte delle salse fra diavolo è sufficiente per sopraffare molti delicati molluschi, in particolare l’aragosta o le capesante. Questa combinazione sarebbe improbabile nella tradizione culinaria mediterranea.
Attraverso l’ampia varietà di queste salse, gli ingredienti comuni sono olio d’oliva e aglio. La maggior parte delle ricette richiede anche pomodori, in scatola o freschi. Se vengono utilizzati pomodori in scatola, alcuni chef chiedono il grattugiare una piccola carota per “tagliare” il morso del sapore di pomodoro in scatola. Le erbe italiane tradizionali come origano, prezzemolo e basilico sono richieste praticamente in tutte le ricette e le cipolle sono quasi onnipresenti.
Se i pomodori non vengono utilizzati nella salsa, il brodo di pollo o pesce viene generalmente utilizzato come base. La salsa è addensata con una varietà di sostanze, dal roux allo yogurt. Il vino o lo sherry, o entrambi, sono usati come agenti aromatizzanti, così come altri ingredienti tradizionali come le acciughe. Quando richiesto, il sedano e i peperoni tritati finemente vengono saltati e aggiunti alla salsa sia per il loro sapore che per la consistenza.
Ciò che distingue le salse fra diavolo dalle altre salse è la loro piccantezza. Tradizionalmente, i fiocchi di peperoncino schiacciato sono la principale fonte di questo calore. Alcune ricette contemporanee, tuttavia, richiedono altri peperoni e salse piccanti, in particolare peperoncini e salsa piccante Sriracha. Molte ricette moderne incoraggiano anche a moderare il livello di piccantezza quando i delicati molluschi sono un ingrediente e usano i crostacei stessi nella preparazione del brodo, alla maniera di una bisque.
Mentre la maggior parte delle salse fra diavolo sono servite semplici o con crostacei, non c’è motivo di limitarli a quegli ingredienti. Pollo, manzo e maiale, e le salsicce che ne derivano, resistono molto bene alla salsa fra diavolo più pepata. Alcune ricette prevedono l’inclusione di queste carni nella salsa; più spesso, tuttavia, le carni vengono grigliate separatamente e la salsa viene insaporita su di esse solo quando viene servita.