Quando il riso viene raccolto, deve essere elaborato prima di essere inviato al mercato. Nel caso sia del riso bianco che di quello integrale, lo scafo esterno non commestibile del riso viene rimosso in modo che il chicco del riso sia accessibile. Per rendere bianco il riso, i singoli chicchi vengono ulteriormente spogliati: crusca e germe e anche rimossi, e i chicchi vengono lucidati per essere bianchi e lisci. Il riso integrale, tuttavia, è rimasto con questi strati esterni intatti e poiché la maggior parte della nutrizione è disponibile in questi strati, è meglio per il consumatore.
Esistono diversi motivi per eliminare il riso fino al chicco principale. Il primo è che cuoce più velocemente e tende a creare riso soffice. In molte parti del mondo, questo tipo di riso è preferito perché alcuni consumatori ritengono che abbia un sapore migliore. Inoltre, gli strati esterni ricchi di nutrienti del riso hanno anche un certo numero di grassi buoni, che possono diventare rancidi se il riso è scarsamente conservato o non consumato abbastanza presto. Il riso bianco è molto più stabile rispetto al marrone e può essere conservato in condizioni più sfavorevoli. Il riso integrale dovrebbe essere refrigerato, idealmente, e consumato anche entro sei mesi.
Sfortunatamente, molte persone nei paesi in via di sviluppo fanno molto affidamento sul riso per l’alimentazione. Mentre queste persone mangiavano riso integrale tradizionalmente, una tendenza crescente verso il consumo di riso bianco ha portato a deficit nutrizionali in alcune parti del mondo. In alcune aree, i produttori di riso stanno cercando di evitare questo problema fortificando nutrizionalmente il loro riso con vitamine e minerali essenziali, il che è un passo positivo. Tuttavia, è impossibile sostituire la preziosa fibra spogliata con la crusca e il germe del chicco di riso.
La fibra è una parte estremamente importante della dieta umana e svolge una serie di funzioni dietetiche. Gli alimenti ricchi di fibre aiutano a mantenere la salute intestinale, prevenire il cancro, combattere l’obesità e influenzare la probabilità di contrarre malattie cardiache e diabete. Per questo motivo, la maggior parte delle raccomandazioni dietetiche prevede un elevato consumo di cereali integrali, compreso il riso integrale. Molti consumatori, tuttavia, omettono il “tutto” dai “grani” e mangiano molti prodotti a base di grano pesantemente lavorati e spogliati come pane bianco e riso bianco, probabilmente perché questi sapori fanno appello ai loro palati di più. Purtroppo, questi alimenti non hanno lo stesso valore dietetico dei cereali integrali e il loro consumo pesante può portare a squilibri alimentari.