Il tonno annerito è un tipo di bistecca di pesce intero che viene ricoperto di condimenti Cajun e scottato su una padella calda. Questo tipo di condimento può essere acquistato in un negozio di specialità alimentari o miscelato dallo chef ed è generalmente caldo e speziato in natura. Il rivestimento dei condimenti tende a reagire con il calore della padella in cui viene preparato questo piatto, creando un esterno bruciato e croccante. L’interno del pesce, a causa del breve lasso di tempo in cui questo processo è completato, rimane umido e traballante.
Il termine annerito è il nome dato a una tecnica specifica per la cottura del pesce che è stata sviluppata da uno chef della Louisiana. I tipi di spezie e condimenti usati per rivestire il cibo sono generalmente classificati come Cajun. Alcuni negozi di specialità gastronomiche vendono bottiglie di condimenti anneriti, anche se molti cuochi preferiscono fondere la propria versione unica. Questi condimenti possono essere utilizzati su qualsiasi tipo di carne che verrà preparata in una padella calda o grigliata. Il tonno annerito, tuttavia, è tradizionalmente cotto in una padella di ghisa.
Il pesce, se correttamente bruciato, apparirà nero, dando origine al suo nome. Questo è il risultato della reazione tra spezie e condimenti e il calore della padella. L’esterno del pesce, quando esposto al calore estremo della padella di cottura, brucia letteralmente, formando una crosta croccante attorno a un interno caldo e traballante. La ghisa tende a sostenere il calore a una temperatura superiore rispetto ad altri tipi di metalli utilizzati nelle pentole. La superficie della padella dovrebbe essere abbastanza calda da provocare il fumo dell’olio quando viene piovigginata.
Il pesce deve essere esposto al calore non più di due minuti per lato. Se la padella è stata adeguatamente riscaldata, il pesce brucerà all’esterno senza cuocere eccessivamente all’interno durante questo periodo di tempo. Per incoraggiare il processo di annerimento sulla superficie del tonno, il cuoco può dragare la carne condita nel burro prima di metterla nella padella. Il tonno annerito dovrebbe essere duro e croccante all’esterno e umido e tenero all’interno, quando rimosso dalla padella.
Può essere utilizzata qualsiasi varietà di tonno, che si tratti di coda gialla, pinna rossa del Pacifico o di un altro tipo che si adatta meglio allo chef e alla disponibilità dei mercati ittici locali. Il tonno annerito ha un sapore migliore se fatto con pesce fresco e intero che non ha subito alcun processo di congelamento. Sebbene sia possibile utilizzare tonno congelato e scongelato, il pesce tende a perdere una piccola quantità di umidità e compattezza della carne che viene mantenuta in una bistecca fresca. Il pesce deve essere sciacquato e picchiettato a secco prima dell’uso nella ricetta per rimuovere eventuali sapori di pesce negativi in ??eccesso e prepararlo per legarsi meglio con i condimenti.