La mozzarella affumicata è un tipo di formaggio aromatizzato al fumo. Tradizionalmente, la mozzarella veniva prodotta con latte di bufala. Poiché il bufalo d’acqua è raro e vive solo in alcuni paesi, la maggior parte dei tipi di mozzarella affumicata è prodotta con latte di mucca. Esistono principalmente due metodi per produrre la mozzarella di fumo; un metodo satura il formaggio con vero fumo, mentre l’altro ricopre la superficie del formaggio con fumo liquido. La mozzarella affumicata può essere utilizzata in una varietà di piatti salati.
La mozzarella viene prodotta impastando cagliate di latte di mucca o di bufala in una vasca di acqua calda. In alcuni casi, al posto dell’acqua calda viene utilizzato il siero di latte. L’impastare la cagliata, detta anche filatura o incordatura, rende il formaggio risultante elastico e liscio. Dopo che la mozzarella è stata prodotta, viene modellata in una palla e raffreddata con acqua fredda. A differenza di altri formaggi, la mozzarella non è stagionata e richiede solo poche ore per essere prodotta.
Una volta prodotta la mozzarella, può essere affumicata a casa del produttore o a casa. La mozzarella affumicata può essere preparata mettendo il formaggio in una camera con trucioli di legno affumicato. In genere ci sono due modi per fumare usando trucioli di legno, uno caldo e uno freddo. Il metodo a freddo è preferibile per la produzione di qualsiasi tipo di formaggio affumicato.
Se il formaggio raggiunge una temperatura superiore a 90 gradi Fahrenheit (32 gradi Celsius) durante il processo di affumicatura, può iniziare a sudare o addirittura a sciogliersi. Per i migliori risultati, solitamente i trucioli di legno affumicati si trovano in una camera separata rispetto al formaggio stesso. Il fumo raggiunge ancora il formaggio, ma il calore viene dissipato.
Un altro metodo per produrre mozzarella affumicata non prevede trucioli di legno o fumo. In alcuni casi, il formaggio sarà dipinto all’esterno con una forma liquida di fumo. Altri produttori possono aggiungere l’aroma di fumo liquido al latte prima che venga prodotta la mozzarella. Mentre la mozzarella affumicata prodotta in un fumatore o dipingendo l’esterno con fumo liquido non è uniformemente aromatizzata, l’aggiunta di fumo liquido al latte prima di produrre il formaggio significa che l’intero pezzo di formaggio avrà un sapore affumicato.
La mozzarella affumicata può essere utilizzata ovunque venga utilizzata la mozzarella normale se si preferisce un sapore affumicato. Si abbina bene ai primi piatti o alla pizza. Il formaggio si abbina bene anche con pomodori e pesto in un sandwich.