I sottaceti fermentati sono cetrioli che sono stati messi in una miscela di spezie e acidi e lasciati invecchiare per un periodo di tempo. Nel tempo in cui i cetrioli stanno fermentando, nel liquido crescono batteri diversi e creano un sapore unico. Producono anche prodotti chimici che aiutano a preservare i sottaceti. Il metodo utilizzato per creare sottaceti fermentati non deve essere confuso con un altro metodo che utilizza solo aceto e spezie per aromatizzare i sottaceti, tralasciando l’intero periodo di fermentazione. Nei negozi di alimentari, i sottaceti fermentati sono generalmente facili da identificare, perché devono essere refrigerati per rimanere freschi.
Il processo di fermentazione richiede la presenza di batteri buoni nel liquido in fermentazione. Questi batteri si nutrono di elementi nella salamoia e creano acido lattico. Questo acido ha una qualità conservante che aiuterà i sottaceti a conservarsi più a lungo quando refrigerati. L’acido lattico conferisce anche un sapore leggermente acido che è uno dei tratti distintivi dei sottaceti fermentati. Il tempo di fermentazione per i sottaceti può essere di un minimo di quattro settimane o di due mesi.
Uno degli aspetti più importanti della produzione di sottaceti fermentati è assicurarsi che tutti i recipienti utilizzati per la fermentazione siano perfettamente puliti e sterili. Questo perché, altrimenti, batteri nocivi e altri germi potrebbero trovarsi all’interno dei contenitori. Se si lascia fermentare lievito o batteri nocivi, il lotto di sottaceti diventerà rancido, ammuffito o non commestibile. La sterilizzazione dei contenitori in acqua bollente può aiutare a ridurre la possibilità che ciò accada, anche se in questo caso può funzionare anche acqua calda e sapone.
Il processo di base per creare sottaceti fermentati è versare la soluzione salina, che contiene sale, aceto e altre spezie, in un barattolo che contiene i cetrioli puliti e crudi. Il barattolo viene sigillato con un coperchio sterile e quindi posto in una zona scura per 4-8 settimane. È essenziale seguire le esatte proporzioni richieste nella ricetta del sottaceto. Se una delle misurazioni è disattivata, l’ambiente all’interno della salamoia potrebbe essere spento e i batteri potrebbero non crescere, il che significa che i sottaceti non fermenteranno. Ciò può provocare sottaceti o sottaceti marci che comportano gravi rischi per la salute se mangiati.
Una volta completati i sottaceti fermentati, il modo più sicuro per conservarli è quello di farli sottaceti. Ciò comporta prima la sterilizzazione di un nuovo contenitore. Il liquido salamoia viene versato in una padella e riscaldato per uccidere la maggior parte dei batteri, bloccando anche la possibilità che i sottaceti continuino a fermentare. Il liquido viene filtrato, aggiunto al nuovo barattolo con i sottaceti e quindi refrigerato. I sottaceti in scatola possono durare in frigorifero fino a sei mesi.