La scelta di una torte dipende dalle preferenze personali del fornaio, che può includere il tipo di materiale antiaderente, la facilità con cui viene pulito, il modo in cui il materiale cucina la torte, il suo prezzo e il suo valore estetico. La maggior parte dei fornai concorderà sul fatto che la migliore torte tortiera sia quella di porcellana. Altre torte disponibili sul mercato sono spesso realizzate in metallo composito antiaderente o acciaio stagnato. I piatti in porcellana sono facili da pulire, naturalmente antiaderenti e cucinano il cibo in modo uniforme senza bruciarlo. Possono essere usati per cuocere una varietà di altri dessert e piatti diversi da tortine e crostate. Questi piatti sono in genere dipinti a mano e possono essere visualizzati quando non in uso.
Una torte può anche essere conosciuta come una tortiera, una tortiera o una teglia per quiche. Di solito ha un diametro compreso tra 8 e 9 pollici (da 20,32 a 20,86 centimetri) ed è circondato da un bordo rialzato basso che non è più alto di uno o due pollici (da 2,54 a 5,08 centimetri). Questo bordo è scanalato, creando l’aspetto distintivo delle onde ondulate spesso associate alle croste di torture e quiche.
Come suggerisce il nome, questo tipo di piatto è progettato per cuocere in modo esperto crostate, tortine e torte salate. Questi piatti sono poco profondi e larghi e richiedono che tutti gli alimenti cuociano uniformemente sulla superficie e attraverso il centro del cibo. Questo tipo di distribuzione del calore uniforme e penetrante può essere difficile da ottenere, lasciando piatti cotti, infossati o poco cotti se preparati nel tipo sbagliato di padella.
La maggior parte dei tipi di torte è composta da metalli compositi antiaderenti, acciaio stagnato o porcellana. Sia i metalli antiaderenti che le padelle in acciaio stagnato offrono il vantaggio aggiuntivo di un fondo rimovibile. Non tutte le torte di metallo includono questa funzione. Il fondo rimovibile copre l’intera superficie del fondo del piatto e scorre facilmente lontano dal bordo scanalato. Ciò fornisce supporto per il delicato centro del piatto da forno e consente di trasportarlo facilmente su un piatto da portata.
I metalli esterni, da cui è stata modellata la padella, sono progettati per distribuire uniformemente il calore attraverso il fondo del piatto e verso l’alto attraverso il centro. L’acciaio stagnato tende a condurre questo calore in modo più efficiente rispetto ai materiali compositi, anche se si graffia facilmente e talvolta può far aderire gli alimenti all’interno se non viene curato correttamente durante la pulizia. Se curato correttamente utilizzando solo utensili di legno o di plastica e lavato a mano immediatamente dopo l’uso, l’acciaio stagnato è la teglia migliore rispetto ai metalli compositi ed è il materiale utilizzato dai pasticceri professionisti di tutto il mondo. Questo tipo di materiale non è adatto per l’uso quando si cuociono altri piatti e di solito produce il miglior prodotto da forno quando viene utilizzato per conchiglie di tipo pasticceria.
Una tortiera di porcellana, tuttavia, sebbene non abbia un fondo rimovibile, è spesso una scelta migliore, se disponibile, dell’acciaio stagnato. Questo costo di questo tipo di materiale è spesso due o tre volte quello delle sue controparti metalliche. Il piatto è più pesante e può rompersi se lasciato cadere. La sua superficie vetrata, tuttavia, lo rende resistente ai graffi e facile da pulire. Le torte di porcellana sono bellissime e possono essere utilizzate nelle esposizioni domestiche perché sono tipicamente decorate con un motivo cinese dipinto a mano e molte sono bordate in oro o argento.
La ceramica cotta ha la capacità di condurre il calore uniformemente in tutte le aree del cibo da forno. Le croste non si bruciano facilmente quando vengono cotte in questo tipo di piatto e il cibo scivola uniformemente da tutti i lati senza l’uso di agenti lubrificanti. Il centro di ogni piatto preparato cuoce uniformemente verso il centro senza bruciare, incrinarsi o affondare. La versatilità di questo materiale consente anche al piatto di raddoppiare come un piatto per torte per croste e ripieni tradizionali, e non si limita esclusivamente alla produzione di paste sfoglia, torte salate o crostate.