Un pazzo di frutta è un semplice dessert fatto di crema mescolato con purea di frutta zuccherata. Il piatto è decisamente di origine britannica, ma è diventato popolare in gran parte del mondo come un trattamento estivo facile e spesso rinfrescante. Gli sciocchi della frutta tradizionali sono fatti con un tipo di frutta, generalmente fragole o lamponi, che vengono miscelati direttamente nella crema per creare un aspetto marmorizzato. I cuochi innovativi spesso prendono le libertà con il modello base, tuttavia, spesso combinando frutta, aggiungendo diversi dolcificanti o giocando con la stratificazione di crema e purea.
La parola “sciocco” nel contesto sciocco della frutta deriva molto probabilmente dal verbo falloer francese, che significa “premere”. I primi cuochi inglesi – risalenti al 1500, secondo alcuni – hanno fatto gli sciocchi premendo i frutti maturi in una polpa, combinando quella polpa con lo zucchero, quindi versando il composto in una panna appena montata. La maggior parte dei cuochi ha conservato un solo frutto, con gli sciocchi di fragole e gli sciocchi di uva spina tra le varietà più popolari. Erano spesso modi rinfrescanti per terminare i pasti durante i caldi mesi primaverili ed estivi nell’Inghilterra medievale.
Gli sciocchi della frutta non sono passati di moda, in parte forse per la loro semplicità. Naturalmente, gli chef moderni non si limitano ai prodotti locali o stagionali, ma le bacche rimangono la varietà più comune di folli di frutta. I cuochi spesso sperimentano la purea di bacche diverse insieme o combinando bacche con altri frutti, come le ciliegie, per creare nuovi colpi di scena.
La forma è un altro modo per innovare i cuochi folli di frutta. Gli sciocchi più rudimentali vengono semplicemente raccolti in ciotole poco profonde dopo la miscelazione. Interventi più artistici includono il servizio di piatti in vetro decorativo, in particolare presentazioni in bicchieri da vino o martini. Alcuni cuochi sperimentano anche la striatura, stratificando la purea di frutta e la panna in fasce alternate per creare un aspetto da semifreddo che i commensali possono quindi mescolare insieme per se stessi. Le versioni più intricate di questo tipo di sciocco della frutta incorporano diverse passate di frutta nelle varie fasce e sono quasi sempre condite con un contorno di frutta.
Un pazzo di frutta in genere deve essere servito subito perché in genere non si conserva bene. I frutti frullati tendono ad avere molta acqua residua. Mentre si siedono, quell’acqua si separerà, il che può assottigliare la crema. I frutti molto acidi, come limoni, lime e arance, potrebbero anche inacidire la crema se lasciati riposare per lunghi periodi di tempo. Di conseguenza gli agrumi non sono quasi mai visti nei piatti degli sciocchi della frutta.
Nella cucina inglese, ci sono molte prelibatezze simili agli sciocchi della frutta, perché i dessert britannici hanno una lunga storia di combinazione di frutta e creme. Un piatto noto come pasticcio di Eton, ad esempio, è poco più che bacche intere – di solito fragole – schiacciate con panna montata pesante e mollica di meringa. La pavlova preferita di Australia e Nuova Zelanda incorpora una base di meringa condita con panna e, infine, frutta fresca. Due caratteristiche che definiscono uno sciocco della frutta sono la sua fase di purificazione e il suo uso dello zucchero piuttosto che della meringa.