Le chutney est un condiment varié que l’on retrouve certainement sur la table à manger de la cuisine indienne et de l’Asie du Sud-Est. Il existe des centaines de préparations différentes, de spécialités régionales et de recettes transmises de génération en génération. Dans sa forme la plus courante, le chutney peut être décrit comme une confiture savoureuse fraîchement préparée. Populaire dans toute la ceinture agricole du centre-sud du sous-continent indien, d’un océan à l’autre, est une variété consommée tout au long de la journée : le chutney d’arachide.
Le chutney typique comprend un fruit, comme des mangues non mûres, cuit avec un édulcorant, comme du miel. L’oignon et l’ail sont des légumes aromatiques généralement dans le mélange. Il est souvent épicé avec des currys, du gingembre et des piments forts. La coriandre et la menthe sont fréquemment ajoutées aux herbes. Le mélange peut être laissé en morceaux, mais est plus généralement broyé dans un mortier avec un pilon ou réduit en purée dans un mélangeur électrique jusqu’à la consistance d’une confiture ou d’une pâte.
Le chutney peut être salé ou sucré, et est souvent les deux. Les chutneys épicés, particulièrement populaires, ajoutent une saveur piquante à des plats végétariens autrement fades tels que le riz, les haricots et le pain. Leurs saveurs intenses résistent également lorsqu’elles sont accompagnées d’autres aliments au goût fort tels que les viandes grillées ou braisées.
Appelé shengdana chutni dans l’État indien du Maharashtra, qui comprend la ville la plus peuplée du pays, Mumbai, le chutney d’arachides est généralement une préparation principalement sèche. Les légumineuses, telles que les arachides, les pois et autres haricots, sont un substitut de viande dans les régimes végétariens et un ingrédient courant dans les chutneys. Les arachides sont faibles en gras, riches en fibres et riches en fer et en protéines. Des préparations similaires ailleurs en Inde portent des noms différents et sont également appelées collectivement chutney d’arachides.
Les cacahuètes crues et décortiquées sont d’abord grillées à sec, puis cuites à sec brièvement avec des ingrédients supplémentaires, tels que des graines de sésame et de coriandre, de l’ail et du piment hachés, du cumin en poudre et des épices au curry. Le mélange est laissé refroidir, puis pulsé dans un mélangeur ou un robot culinaire avec du sel, du poivre noir, du sucre et un acide tel que le vinaigre ou le fruit aigre appelé tamarin. Au fur et à mesure que les cacahuètes se brisent et libèrent leurs huiles, le mélange devient une poudre grumeleuse, légèrement humide et grossière.
Le chutney aux arachides, comme la plupart des autres types de chutney, n’est pas une conserve. Plus comme une salsa fraîche, les chutneys sont des condiments improvisés à base de produits du marché et de fournitures de garde-manger pour un seul repas, une journée ou une semaine d’utilisation. Conservé dans un bocal hermétique, le chutney de cacahuètes doit se conserver au moins trois semaines au réfrigérateur.
Traditionnellement, le chutney de cacahuètes est consommé de multiples façons. Comme son homologue occidental au beurre, il est étalé sur du pain grillé pour le petit-déjeuner ou des craquelins. Une cuillerée habille et parfume une assiette de riz ou de légumes. C’est une garniture populaire pour le pain chapati sans levain ou les crêpes dosa à la farine de riz. Incorporé à du yogourt nature, le chutney aux arachides constitue un dessert sain.