Les saucisses de chevreuil sont, tout simplement, des saucisses à base de chevreuil ou de viande de cerf. Ils sont souvent faits maison, mais peuvent également être achetés auprès de détaillants spécialisés. Les morceaux de viande trop durs ou de forme trop étrange pour être utilisés dans d’autres coupes ou plats sont généralement utilisés dans les saucisses de venaison. Toutes ces parties de viande en excès sont broyées ensemble, souvent avec des épices, des herbes et d’autres ingrédients, puis fourrées dans des boyaux ou pressées en galettes. Les saucisses de gibier peuvent être fumées, cuites au four, cuites ou congelées.
La fabrication de saucisses est depuis longtemps un moyen pour les chasseurs et les bouchers de tirer le meilleur parti d’une mise à mort. Une fois que les principaux morceaux de viande ont été retirés, il existe souvent des morceaux encore récupérables de différentes tailles et textures. Le broyage de ces morceaux ensemble dans une saucisse crée un nouveau produit qui peut être utilisé dans une variété de plats, tout en laissant peu de déchets.
De nombreux cuisiniers mélangent des herbes, des épices et même des fruits secs et des noix dans leurs saucisses. D’autres créent des mélanges de saucisses de venaison en combinant la viande de venaison avec d’autres viandes, comme le porc ou le bœuf. Les saucisses peuvent être cuites tout de suite, soit au four, sur la cuisinière ou sur le gril. Ils sont également fréquemment conservés au congélateur, puis cuits frais au besoin.
Les pratiques traditionnelles de fabrication de saucisses demandent aux bouchers de farcir de la chair de saucisse hachée dans l’enveloppe intestinale de l’animal afin de créer des liens de saucisse. Bien que les saucisses de chevreuil soient fréquemment fabriquées comme des liens, il est très rare d’utiliser de l’intestin de cerf. Les bouchers modernes choisissent plus fréquemment soit des boyaux de porc prétraités, soit des boyaux entièrement synthétiques pour les saucisses de venaison. Ces alternatives ont tendance à être plus durables et esthétiques, ainsi que plus sanitaires.
La saucisse peut également être laissée en vrac. La saucisse en vrac est populaire dans les pâtes et sur les pizzas, ainsi que dans les galettes du petit-déjeuner. Les saucisses de chevreuil en vrac sont préparées de la même manière que les versions en boyau, mais au lieu de presser les saucisses en maillons, la viande est cuite directement. La cuisson immédiate des saucisses de chevreuil est généralement recommandée lorsque la saucisse est laissée en vrac. La congélation fonctionne souvent, mais à moins qu’elle ne soit hermétiquement fermée, une grande partie de la saveur risque de se perdre dans le congélateur.
Les saucisses de cerf crues, sous forme de lien ou de galette, ne sont généralement disponibles à l’achat que de façon saisonnière dans les épiceries ou les boucheries locales. La majorité des saucisses de venaison préparées commercialement sont précuites. Certains d’entre eux sont des saucisses dures qui sont destinées à être tranchées et mangées sur des craquelins ou comme apéritif, tandis que d’autres sont plus molles et destinées davantage à la cuisson.
Une grande partie de la consistance d’une saucisse de chevreuil dépend de ses ingrédients et de la façon dont elle a été cuite. Les saucisses fumées, par exemple, sont généralement beaucoup plus dures et plus dures que les saucisses sautées à la poêle ou cuites au four. Les cuisiniers à domicile peuvent imiter la saveur fumée sans la texture ou la difficulté de fumer à la maison en ajoutant des copeaux de fumée ou un arôme artificiel de fumée à leurs mélanges de chair à saucisse.