La pâte à choux, ou pâte à choux, est la pâtisserie utilisée pour faire des éclairs et des choux à la crème ainsi que des gougères, une version à base de fromage. La préparation de la pâte à choux peut être difficile, car la pâte doit atteindre le niveau de séchage approprié sans trop se dessécher. Pour assurer une cuisson uniforme de la pâte, un cuisinier doit préparer chacune de la même taille. Trois températures différentes sont également nécessaires tout au long du processus de cuisson. Pour éviter le détrempage, la pâte doit être aérée et pas remplie trop tôt.
Quatre ingrédients de base sont utilisés pour préparer la pâte à choux. L’eau et la farine doivent être utilisées dans un rapport de un pour un. Par exemple, si la recette demande 8 onces (227 grammes) de farine, elle devrait également demander 8 onces (227 grammes) d’eau. Un seul œuf doit être utilisé pour chaque once de beurre. Habituellement, pour chaque 4 onces (113 grammes) de beurre utilisé, quatre œufs sont utilisés. Une tasse de farine et d’eau sont utilisées avec chaque 4 onces de beurre et quatre œufs.
Lors de la préparation de la pâte à choux, le cuisinier doit faire bouillir l’eau et le beurre, puis incorporer la farine pour faire une pâte. Pour éviter le caillage ou la cuisson des œufs, elle doit laisser refroidir ce mélange avant d’incorporer les œufs. Chaque œuf doit être ajouté un à la fois pour s’assurer qu’ils sont bien mélangés.
Une fois la pâte préparée, un cuisinier peut la faire cuire immédiatement ou la laisser reposer toute la nuit dans un bol couvert. Il doit être placé au réfrigérateur s’il doit reposer pendant la nuit. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur est idéal si elle ne sera consommée que le lendemain, car cela évitera que la pâte cuite ne devienne rassis ou détrempée.
Avant la cuisson, la pâte à choux doit être dressée sur la plaque à pâtisserie. La pâte à douille peut être difficile si un boulanger ne l’a pas fait auparavant. Une grosse douille doit être utilisée sur la poche à douille. Elle doit tenir le sac droit de haut en bas à un angle de 90 degrés par rapport à la plaque à pâtisserie. Chaque feuilleté ou forme d’éclair doit avoir la même taille pour une cuisson uniforme.
Trois températures de four différentes sont utilisées pour la cuisson de la pâte à choux. La première température est la plus chaude, ce qui fait gonfler et creuser les pâtisseries. La température est ensuite légèrement réduite pour permettre aux pâtisseries de bien cuire et de dorer. Enfin, il faut à nouveau baisser la température pour que les pâtisseries deviennent croustillantes et sèches. Une fois sortis du four, un petit trou doit être percé dans chacun pour laisser sortir la vapeur et éviter qu’ils ne ramollissent.