Une cuisse de mouton est une coupe de viande constituée de la patte arrière d’un mouton ou d’une chèvre. Il diffère d’un gigot d’agneau en ce que le mouton est généralement plus âgé, puisqu’il a au moins 2 ans. La viande d’une cuisse de mouton est très maigre et peut être bien marbrée, bien qu’il puisse y avoir une bonne quantité de tissu dur qui est attribué à l’âge du mouton. Par rapport à un gigot d’agneau, le mouton a un goût plus prononcé avec une saveur légèrement plus giboyeuse. La cuisse peut être cuite comme un rôti, coupée en steaks ou râpée en plus petits morceaux afin qu’elle puisse être incorporée comme ingrédient dans des plats plus grands.
Lorsqu’il est découpé, un gigot de mouton est la partie d’un mouton derrière la longe et le flanc, comprenant la moitié arrière du quartier arrière, y compris toute la jambe à l’exception du pied ou du sabot. Il peut être coupé et vendu comme un seul gros morceau de viande avec l’os encore à l’intérieur, ou il peut être désossé et roulé en rôti. La cuisse peut être coupée en travers pour faire des steaks de cuisse de mouton, ou la viande et le tendon sur l’extrémité inférieure de la jambe peuvent être rasés pour exposer l’os pour une présentation plus spectaculaire une fois cuit.
Lorsqu’il est utilisé en cuisine, un aspect d’une cuisse de mouton est la quantité de tissu conjonctif contenu dans la viande. Cela a tendance à se gripper fortement lorsqu’il est cuit trop rapidement, ce qui rend la viande dure et moelleuse. Pour cette raison, la cuisse est généralement rôtie très lentement pendant une longue période de temps pour permettre au tissu de se décomposer et la viande devient très tendre.
Un autre attribut d’une cuisse de mouton est le manque de graisse protectrice autour de l’extérieur de la jambe. Cela pourrait entraîner le dessèchement de la viande lorsqu’elle est cuite de certaines manières. C’est particulièrement un problème lorsque la jambe a été coupée en cubes ou en steaks.
Il existe un certain nombre de plats traditionnels de cuisse de mouton dans plusieurs pays. Il est populaire comme rôti entier, avec la jambe cuite pendant un certain temps avec des épices après avoir été marinée. En Inde et en Asie du Sud-Est, il est utilisé dans les currys et les ragoûts épicés. Une cuisse de mouton dans la cuisine latino-américaine est parfois mijotée pendant une longue période, puis râpée pour fournir la garniture d’un taco.