Les betteraves marinées sont des betteraves qui ont été soumises à un processus de décapage. Le décapage préserve les betteraves, parfois pendant une période prolongée, rendant les betteraves accessibles pendant les périodes de l’année où les betteraves fraîches ne peuvent pas être obtenues. Certaines personnes apprécient aussi simplement la saveur des betteraves marinées, seules ou en salade. De nombreuses épiceries fines proposent des betteraves marinées et peuvent également être préparées à la maison.
Quand quelque chose est mariné, il est immergé dans une solution acide qui aide à prévenir la pourriture. En règle générale, les épices sont mélangées au jus de marinade pour créer une saveur distinctive qui, dans le cas des betteraves marinées, est souvent piquante; les graines de moutarde, les feuilles de laurier et l’estragon sont des épices courantes utilisées pour faire des betteraves marinées. Le mélange de décapage contient également généralement du sel, qui est un excellent conservateur.
Pour faire des betteraves marinées, les cuisiniers doivent d’abord cuire les betteraves, car les betteraves crues ne sont pas très savoureuses. La méthode de cuisson la plus courante est la cuisson à la vapeur ou à l’ébullition; généralement, les betteraves sont cuites entières, puis pelées et tranchées pour le décapage. Il est également parfaitement acceptable de rôtir des betteraves pour le décapage ; certains cuisiniers préfèrent cette technique, car elle leur permet de parfumer les betteraves pendant la cuisson.
Après cuisson, les betteraves sont refroidies brièvement, puis épluchées pour pouvoir être coupées en tranches ou en julienne, selon le goût du cuisinier. Les betteraves tranchées peuvent ensuite être combinées avec un mélange de décapage pour faire des betteraves marinées ; si les betteraves marinées doivent être conservées sur l’étagère pendant une période prolongée, elles doivent être brièvement cuites avec le mélange de marinage immédiatement avant d’être mises en conserve, afin de garantir que tout est amené à une température sûre.
Un mélange de décapage courant comprend une tasse d’eau, une tasse de vinaigre, une demi-tasse de sucre, deux cuillères à café de sel, plusieurs feuilles de laurier entières, des graines de moutarde broyées et des grains de poivre concassés. Des ingrédients tels que des oignons crus émincés peuvent également être mélangés. Les betteraves sont mélangées avec le mélange de décapage, puis placées dans des bocaux qui peuvent être scellés à chaud pour une durée de conservation prolongée ou simplement conservés au réfrigérateur, permettant essentiellement aux betteraves de mariner pendant plusieurs jours dans le mélange de marinade épicé avant qu’ils ne soient consommés.
Si vous avez l’intention de faire des betteraves pour un marinage prolongé, vous devez prendre quelques précautions pour vous assurer qu’elles se conserveront. Assurez-vous de bien laver les bocaux, idéalement de les faire bouillir dans de l’eau pour éliminer toute bactérie ou autre organisme nuisible, et faites cuire les récipients de décapage dans un bain d’eau chaude pour vous assurer qu’ils se ferment correctement. Assurez-vous que les couvercles s’enfoncent vers l’intérieur après le bain d’eau chaude, indiquant qu’un joint étanche a été fait, et jetez tous les pots avec des couvercles qui s’inclinent vers l’extérieur, indiquant un joint incorrect et une contamination bactérienne potentielle.