Contrairement à la croyance populaire, les raisins rouges ne sont pas rouges pendant toute la saison de croissance. Les raisins de cuve rouges et les raisins de cuve blancs sont verts lorsqu’ils commencent à se former. En fait, comme tous les fruits, les raisins de cuve blancs et rouges commencent comme des fleurs. La première étape de la croissance du raisin est le débourrement – c’est à ce moment qu’une petite croissance verte apparaît sur la vigne du plant de raisin au printemps. Le débourrement développe des feuilles et une collection de fleurs appelée inflorescence. Les fleurs fleurissent petites et blanches et, au fur et à mesure qu’elles sont fécondées, commencent à se développer en raisins. À ce stade, les sucres naturels et les pigmentations de la peau ne se sont pas encore formés.
C’est au cours de la maturation des raisins de cuve blancs et rouges que les sucres et les couleurs s’expriment progressivement. À mesure que les raisins blancs mûrissent, ils peuvent prendre une couleur dorée ou, dans le cas du cépage Gewürztraminer, une teinte rosée. Ils peuvent développer des taches ou des taches brunes sur la peau, ou ils peuvent conserver la couleur vert vif de leur jeunesse. Certains cépages blancs, comme le pinot gris/grigio, développent une légère teinte pourpre rougeâtre comme un cépage rouge.
Les vrais raisins de cuve rouges, bien qu’ils puissent ressembler aux raisins de cuve blancs pendant le processus de maturation, sont nettement plus foncés à la maturation. Leur couleur varie du rouge foncé au violet, au presque noir. Beaucoup développent une apparence sèche et poussiéreuse sur la peau, comme un film qui peut être frotté pour révéler la peau brillante en dessous. Même dans une grappe mûre de raisins rouges, il peut y avoir une poignée de raisins verts qui n’ont pas changé de couleur au fur et à mesure de leur croissance.
Les différents pigments qui donnent aux raisins de cuve leurs couleurs existent dans les peaux. Le fruit intérieur du raisin est légèrement jaune doré, presque sans couleur. C’est au cours de la fermentation que la couleur du vin est décidée. Le jus des raisins blancs broyés est séparé des peaux pour la fermentation. Le jus de raisins rouges écrasés, cependant, est fermenté avec les peaux, donnant au vin rouge sa couleur.
Les vins rosés, blancs de zinfandel et blush ont une couleur rose clair car la peau n’est laissée avec le jus que pendant une courte période pendant la fermentation. Bien qu’il s’agisse de la méthode traditionnelle d’élaboration des vins rosés, elle est aujourd’hui souvent abandonnée. Les vignerons mélangeront plus souvent des vins rouges et blancs finis pour créer un vin rosé.