Pour avoir un vrai goût des traditions culinaires de longue date de l’Inde, il est souvent conseillé aux visiteurs de goûter aux différents établissements de restauration dhaba le long des routes à travers le pays. Il s’agit de la version indienne de la restauration rapide, qui, en 2011, n’avait pas encore été remplacée par des établissements plus commerciaux. Dhaba a évolué à partir des coutumes pendjabi et propose généralement une cuisine pendjabi plus standardisée, des naan et roti cuits au tandoor aux dals et plats de poulet chargés de masala.
Le dhaba est souvent une affaire semblable à un arrêt de camion, parfois bien aménagé et d’autres fois en pagaille. Ce nom serait originaire de la région du Pendjab en Inde, voisine du Pakistan et du Cachemire, et en est venu à incarner les trois pays dans sa nourriture. Ses pains plats sont généralement préparés dans le four traditionnel tandoor. Ces fours sont également fréquemment utilisés pour cuire du poulet épicé sur des brochettes, appelé poulet tandoori, ainsi qu’un certain nombre d’autres plats.
De nombreux stands de dhaba proposent à la fois des plats végétariens et non végétariens. L’Inde aurait plus de végétariens fervents que partout ailleurs dans le monde réunis. Ces clients peuvent faire le plein de divers pains tandoori, de purée de lentilles appelée dal et de divers plats au curry riches en légumes, riz et paneer – le fromage local. Dans bon nombre de ces plats, le masala Punjabi, ou mélange d’épices, est un thème commun : gingembre, oignon et ail.
Un arrêt secondaire dans un dhaba peut être sans heurt et satisfaisant ou chargé de problèmes et effrayant. Il ne serait pas rare de commencer par une boisson lactée au lassi ou un thé chai, puis de grignoter un naan avec l’un des nombreux dals et fromages à tartiner distinctifs. Divers plats frits peuvent suivre, comme le bhatura chole, un pain frit servi avec des pois épicés au curry. D’autres préfèrent déguster des produits locaux, simplement grillés et servis avec des chutneys ou des dals.
N’importe quel nombre d’entrées Punjabi peut être sur le menu. Le tandoori ou le poulet au beurre sont des standards, mais cela pourrait tout aussi bien être du poulet tikka, du korma d’agneau ou un plat de riz végétarien nageant avec du paneer et des épinards. Comme avec d’autres établissements dans toute l’Inde, les options de viande sont assez limitées. Le porc et le bœuf sont rares. Les fruits de mer, le poulet et parfois l’agneau sont tout ce que l’on peut trouver dans les restaurants et au marché.
En raison de la nature extérieure et impromptue du dhaba, il ne faut pas s’attendre à des conditions complètement hygiéniques. Les mouches, les vues jonchées de détritus et les odeurs des arrêts de camions peuvent tous être trouvés. Tout aussi souvent, cependant, les conditions sanitaires et un menu diversifié peuvent donner lieu à une expérience culinaire qui capture l’essence de la cuisine indienne.