Lorsque les asperges fraîches sont brièvement bouillies dans de l’eau puis rapidement refroidies, elles ont été blanchies. Un moyen rapide de cuire à peine les asperges, le blanchiment permet au légume d’attendrir tout en conservant sa texture croustillante. Les asperges blanchies sont utilisées en accompagnement ou en plat principal.
Bien que les tiges d’asperges soient généralement blanchies entières, elles peuvent être coupées avant ou après la cuisson. Il est toujours conseillé d’utiliser des asperges fraîches, en bon état. Les asperges de bonne qualité auront des tiges droites et des tiges serrées légèrement teintées de violet. Normalement, ce légume est vert, mais des asperges blanches et violettes sont également disponibles.
Avant la cuisson des asperges, les extrémités dures doivent être retirées. La dureté des extrémités varie en fonction de l’épaisseur des tiges, donc pour les tiges plus épaisses, plier la dernière moitié de chaque tige jusqu’à ce qu’elle se casse est le moyen le plus simple de s’assurer que toute l’extrémité dure a été enlevée. Pour les tiges plus fines, couper les extrémités avec un couteau devrait suffire.
Pour blanchir les asperges, une casserole est remplie d’eau et bouillie. Habituellement, du sel est ajouté à l’eau, mais il peut être omis. Pendant que l’eau chauffe, un bain de glace est préparé. Un bol, assez grand pour contenir les asperges, est rempli d’eau froide et généralement placé dans un bol plus grand rempli de glace. La glace garantit que l’eau reste extrêmement froide pendant son utilisation.
Une fois que l’eau bout, les asperges peuvent être placées dans la casserole. Le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur des tiges et des préférences du cuisinier. Les légumes peuvent bouillir entre 30 secondes et cinq minutes avant d’être retirés et placés dans le bain de glace. Le bain de glace arrête immédiatement le processus de cuisson. Les asperges bien blanchies doivent être d’un vert vif.
Les asperges sont refroidies dans le bain avant d’égoutter les tiges. Les asperges blanchies ne doivent pas être confondues avec les asperges bouillies, qui cuisent mieux les tiges et n’utilisent pas de bain-marie. Les asperges bouillies et blanchies peuvent cependant réduire la saveur du légume, lui donnant un goût légèrement aqueux.
Les asperges blanchies peuvent être servies nature ou avec une sauce hollandaise. Mélanger les tiges avec du citron et de l’huile d’olive est également une option. De plus, des amandes et des échalotes peuvent être ajoutées au plat pour une saveur accrue. Les asperges blanchies peuvent également être placées dans des plats comme des sautés directement avant la fin du plat.