Kuivaliha est un style de viande séchée populaire en Finlande et dans toute l’Europe nordique. La viande est préparée en fines lanières et séchée ou fumée pour obtenir une texture coriace et coriace. Il ressemble généralement à du saccadé à la fois en apparence et en goût. La plupart du temps, le kuivaliha est fait avec de la viande de renne, bien que la plupart des gros animaux puissent être utilisés.
En finnois, le mot kuivaliha est mieux traduit par viande séchée. Cependant, la pratique réelle du séchage doit généralement être effectuée de manière assez précise. Pas n’importe quelle viande séchée peut être reconnue comme kuivaliha. Les collations portant cette désignation sont une grande fierté nationale en Finlande et occupent une place importante dans la cuisine finlandaise traditionnelle, en particulier dans le nord du pays.
De manière générale, seules certaines parties d’un animal peuvent être utilisées dans la préparation du kuivaliha. Les muscles denses sont préférables, généralement à partir de l’arrière-train et du haut de chaque articulation de la jambe. Certains tendons et fibres de connexion peuvent être utilisés, mais le muscle est généralement aussi propre que possible. Le résultat final est une collation incroyablement maigre, souvent sans graisse du tout.
Les cuisiniers coupent le muscle en lanières d’environ 2 cm de large, qui sont ensuite trempées dans une saumure pendant plusieurs jours avant d’être mises à sécher. Le processus de séchage prend généralement environ 5 semaines.
Les Finlandais mangent ce type de viande séchée depuis des siècles. Dans l’extrême nord, en particulier dans les communautés situées au niveau ou au-dessus du cercle polaire arctique, la viande de renne était autrefois la source de nourriture de base pour la plupart des habitants. Les chasseurs ont probablement commencé à sécher le muscle dur en lanières afin de maximiser la destruction et de glaner autant de produits carnés que possible. Le plat était également souhaitable car il ne se gâterait pas et s’avéra ainsi un moyen de conserver la viande tuée une saison pour durer dans la suivante.
La préparation traditionnelle nécessite que la viande soit séchée à l’extérieur, accrochée à de longs goujons en bois face au soleil. Ils doivent être laissés sans surveillance jusqu’à ce qu’ils soient complètement secs, généralement de deux à trois semaines. Dans la plupart des régions de Finlande, le printemps est la seule saison au cours de laquelle un cuisinier peut réussir à sécher la viande à l’extérieur. En automne et en hiver, l’air est si froid que la viande gèle souvent avant de pouvoir sécher. Les insectes sont susceptibles de contaminer et de consommer les bandes pendant les mois d’été plus tempérés.
Des cuisiniers plus modernes ont trouvé le moyen de modifier les méthodes originales afin que le goûter puisse être préparé toute l’année. Cela peut être aussi simple qu’une salle de séchage intérieure vitrée, ou aussi complexe qu’une chambre de pression à température contrôlée. Certains chasseurs modernes fument également leur viande. Cela s’écarte de la pratique traditionnelle, mais donne souvent un produit final plus riche et plus savoureux. Quelle que soit la préparation, l’essence de la collation est sa simplicité.
La facilité de production a permis à de nombreux fabricants commerciaux de commencer à produire de la viande et à la vendre dans toute l’Europe du Nord. Afin de réduire la confusion du marché concernant l’approvisionnement de ces produits, l’Union européenne a créé en 2010 ce qu’on appelle une «appellation protégée» pour le kuivaliha qui provient de rennes originaires du nord de la Finlande. Cette désignation, Lapin Poron kuivaliha, ne peut être appliquée qu’à la viande de renne finlandaise certifiée et sert en quelque sorte de sceau d’authenticité.