Le poriyal est un plat composé d’un mélange de légumes, de lentilles et d’épices qui sont combinés et légèrement frits. C’est un composant principal de la cuisine des Tamouls, un groupe ethnique spécifique de l’Inde et du Sri Lanka. La cuisine tamoule a tendance à se composer principalement de légumes, de lentilles et de plats à base de produits laitiers plutôt que de viande. Le plat est similaire à un curry ou à un ragoût épais dans ses ingrédients principaux et sa préparation, mais ne contient pas de sauce ou d’autres liquides.
La combinaison d’épices a tendance à être la base du poriyal, tandis que les légumes et le type de lentilles choisis peuvent varier considérablement selon le cuisinier et les légumes disponibles. Les épices de base courantes dans le plat comprennent les graines de coriandre moulues, les feuilles de curry séchées, le curcuma et les piments séchés. D’autres agents aromatisants souvent utilisés sont le gingembre, l’ail, le tamarin et la muscade.
Le poriyal est généralement préparé en chauffant d’abord la combinaison d’épices dans une poêle avec de l’huile jusqu’à ce que les épices commencent à griller, ce qui ne prend généralement que quelques secondes. Faire griller les épices leur permet de libérer leurs huiles naturelles, offrant une saveur plus riche au plat. Une fois les épices grillées dans l’huile, les légumes hachés souhaités sont ajoutés à l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et aient la texture préférée. Les légumes peuvent être recouverts d’eau pour éviter de brûler et ajouter une texture plus douce, puis cuits jusqu’à ce que l’eau s’évapore.
La noix de coco râpée est souvent saupoudrée sur du poriyal frais juste avant de servir à la fois de garniture et d’ajouter une saveur et une texture supplémentaires au plat. Si le plat est servi seul comme entrée principale, il est souvent accompagné d’un amidon, comme du riz chaud ou un pain plat indien connu sous le nom de roti, pour le rendre plus copieux. Lorsqu’ils sont servis dans le cadre d’un repas à plusieurs plats, les poriyals sont souvent servis avec une soupe ou un ragoût à base de légumes et de lentilles, ainsi que du yogourt ou un autre type de produit laitier, ce qui peut aider à rafraîchir le palais du piquant des plats.
Les recettes traditionnelles de poriyal ont tendance à avoir en commun la technique de cuisson et les épices, mais il existe un large éventail de variantes du plat. Une variante spécifique commune du plat est préparée avec des pommes de terre comme légume principal. Cette version se compose généralement principalement de pommes de terre sautées avec des oignons et des épices indiennes. Une autre recette courante utilise du chou râpé comme ingrédient principal, tandis que d’autres versions demandent principalement des poivrons, des haricots verts, des lentilles ou une combinaison de légumes.