L’Abbaye de Belloc [prononcez ah-BAY duh Bell-OCK] est un fromage fermier à pâte mi-dure au lait cru de brebis. Produit dans la région du Pays Basque des Pyrénées françaises, le fromage a été créé par les moines bénédictins de l’abbaye Notre-Dame de Belloc. Le lait des fermes locales était amené à l’abbaye où il était transformé en fromage par les moines. Aujourd’hui, le fromage est produit par des fermes laitières à proximité de l’abbaye, toujours selon la recette et le procédé des moines.
L’abbaye de Belloc se trouve dans des roues plates de 9 à 11 livres (4 à 5 kg). La croûte naturelle épaisse et croustillante est brun grisâtre, pointillée de rouge, de jaune ou d’orange. La croûte, dénoyautée de minuscules cratères, est parée et jetée avant de manger le fromage.
Vieilli entre quatre et dix mois, l’Abbaye de Belloc sèche en vieillissant. Plus le fromage est âgé, plus sa saveur sera développée et affirmée. Même ainsi, ce fromage a un caractère relativement doux. Il se distingue par un goût de noisette et de caramel. Avec 60 pour cent de matières grasses, la texture est dense, riche, lisse et beurrée.
L’Abbaye de Belloc est un fromage AOC, ce qui signifie qu’il est protégé par le système d’Appellation d’Origine Contrôlée. Des règles strictes régissent chaque élément qui entre dans la fabrication du fromage. De la race de brebis dont le lait est utilisé au pâturage dans lequel ces brebis sont autorisées à paître, les bergers qui fournissent le lait pour ce fromage doivent être en conformité. Pour cela, ce fromage est élaboré à partir du lait de brebis Manech, race locale à la face noire (Manech Tête Noire) ou rouge (Manech Tête Rousse).
D’autres facteurs qui sont soigneusement réglementés selon les directives de l’AOC incluent la saison de fabrication du fromage ; les conditions dans lesquelles le fromage est produit et stocké ; et les caractéristiques physiques, y compris la taille et la forme, du fromage.
Les règles de l’AOC sont en place pour assurer la cohérence entre des types de fromages très spécifiques, dont certains sont produits exactement de la même manière depuis des générations. Une désignation AOC garantit que les consommateurs peuvent avoir confiance que le produit qu’ils achètent répondra à leurs attentes en fonction de leur expérience avec des exemples antérieurs de ce produit.
L’Abbaye de Belloc est délicieuse seule en fromage de table, accompagnée de pain. Il est complété par des olives et des relish aux fruits, en particulier ceux aux saveurs traditionnellement automnales telles que les pommes, les figues et la citrouille. Ce fromage peut également être râpé et fondu sur des grillades ou mélangé à des sauces. Les bons vins à accompagner de ce fromage sont le Bordeaux, le Zinfandel et la Syrah. Les rouges bien ronds en général feront un bon mariage avec ce fromage.