Le Pérou se situe le long de la bordure ouest de l’Amérique du Sud, s’avançant légèrement dans l’océan Pacifique Sud. Le large accès de ce petit pays à l’océan oriente généralement la plupart de la cuisine locale vers les fruits de mer. Des poissons de toutes sortes peuvent être pêchés frais et incorporés dans des plats locaux. Quelques types de plats de fruits de mer péruviens comprennent divers types de chaudrées, des causas de crustacés et des dizaines de différents types de ceviches crus.
La grande disponibilité des fruits de mer au Pérou signifie que de nombreux plats de fruits de mer péruviens sont très simples. Certains de ces plats plus simples comprennent des filets de tilapia sautés ou des crustacés cuits à la vapeur. Ce qui rend ces plats péruviens, ce sont les sauces crémeuses à base de poivre qui les accompagnent souvent. Ces sauces contiennent généralement une variété de piments forts, d’ail, d’oignons, de pommes de terre et même de jus d’agrumes. Certaines sauces sont servies sur le poisson, tandis que d’autres sont placées dans un bol à côté.
Les chaudrées crémeuses, ou chupes, constituent une catégorie de plats de fruits de mer péruviens que l’on peut trouver dans tout le pays. Certaines de ces chaudrées incluent du poulet, mais la plupart des recettes traditionnelles demandent des fruits de mer. Chupe de camarones, ou chaudrée de crevettes, est généralement un favori local, tout comme la chaudrée de palourdes ou de poisson à la péruvienne. Ces chaudrées utilisent souvent une combinaison de légumes féculents, d’épices piquantes et de crème pour leur donner de riches couches de saveur très profonde.
Certains amidons traditionnels dans les chupes comprennent les pommes de terre, le maïs, les pois et les haricots. Une chaudrée peut inclure ces quatre ingrédients ou n’en utiliser que deux ou trois. Le cuisinier fait généralement mijoter les amidons avec de la crème et des épices, en écrasant et en mélangeant les amidons dans un bouillon épais lorsqu’ils sont devenus mous. Les fruits de mer ne sont généralement pas ajoutés à une chupe avant que le plat ne soit presque terminé. Cela permet de préserver la texture et la saveur du poisson et d’éviter une surcuisson.
Les causas sont un autre plat de fruits de mer péruvien populaire. Les wraps causa sont fabriqués à partir d’une pâte composée de pommes de terre féculentes et d’épices indigènes. Le cuisinier tapote la pâte en disques minces et les remplit d’une combinaison de fruits de mer et de légumes rôtis. Le poulet et le bœuf peuvent également être utilisés, mais le crabe, le tilapia et les crevettes sont parmi les garnitures causa les plus populaires. Ils sont souvent combinés avec des avocats, des tomates et des poivrons épicés ou doux.
Le ceviche est également un plat de fruits de mer péruvien très populaire. Il est entièrement composé d’ingrédients crus, de sorte que le poisson n’est jamais cuit à la chaleur. La plupart des ceviches commencent par des filets de poisson émiettés ou des fruits de mer hachés et du jus d’agrumes, qui peut être n’importe quelle combinaison de jus de citron, de citron vert, d’orange ou de pamplemousse. Le poisson marine généralement dans un bol avec le jus d’agrumes et les légumes pendant environ trois heures. L’acide dans le jus cuit essentiellement le poisson, selon une méthode similaire au décapage. Les légumes de ceviche populaires comprennent les tomates, les oignons et les poivrons. Les ceviches sont souvent ramassés et mangés avec une sorte de pain dense.