Les puris sont des pains indiens sans levain qui sont traditionnellement frits dans l’huile. Ils sont généralement servis immédiatement après avoir été cuits, alors qu’ils sont encore chauds et croustillants ; généralement les puris sont servis dans un monticule sur une assiette située au milieu de la table, permettant aux convives de se servir eux-mêmes. Ce pain est originaire du nord de l’Inde et du Pakistan, où il est assez courant, et les restaurants indiens qui proposent des plats de ces régions ont souvent des puris au menu ; une orthographe alternative courante est pauvre.
Comme les autres pains plats indiens, la pâte à puris est extrêmement simple, et très facile à assembler. Les pâtes traditionnelles sont faites avec de la farine de blé entier, du sel, une petite quantité d’huile et suffisamment d’eau pour étirer la pâte. Les puris assaisonnés de diverses épices ne sont pas rares non plus; les graines d’ajwan, le poivre de Cayenne et le cumin sont des épices courantes utilisées pour aromatiser les puris.
Une fois que la pâte s’est rassemblée, elle est brièvement pétrie puis laissée au repos, couverte. Ensuite, des morceaux de pâte sont retirés et roulés en ronds. Les ronds de pâte sont frits. Au fur et à mesure que la pâte frit, elle gonfle d’air; un puri idéal ressemble à une soucoupe volante, bien que les puris puissent aussi simplement être pétillants dans certains cas. Si on laisse le puri refroidir, l’air s’échappera et le puri s’effondrera, donc la plupart des gens essaient de manger leur puris alors que les pains sont encore gonflés.
Les puris traditionnels sont assez petits, conçus pour être utilisés comme boules pour les currys et autres plats. Une variante du puri, le batura, est extrêmement grande et peut plutôt être utilisée comme un enveloppement. Dans les deux cas, la texture du pain varie de croustillant à moelleux, et la saveur peut être douce ou assez épicée, selon les épices ajoutées aux puris, le cas échéant.
La farine traditionnelle utilisée pour fabriquer les puris est l’atta, qui est fabriquée à partir de blé dur. Il est également possible d’utiliser de la farine blanche ou des farines d’autres céréales, ainsi que des mélanges de farines. La pâte peut être conservée au réfrigérateur pendant plusieurs jours, pour les cuisiniers qui préfèrent en faire une grosse fournée. Parce que les puris utilisent les mêmes ingrédients de base que de nombreux pains indiens, la pâte peut également être utilisée de différentes manières ; par exemple, de plus gros morceaux de pâte peuvent être étalés et farcis pour faire des parathas.
Comme les puris sont frits, ils peuvent contenir des poches d’huile et d’air très chauds. La prudence est de mise lors de leur consommation, pour éviter de se brûler le visage et la bouche. Une façon d’éviter d’être brûlé est de déchirer un puri en deux avant de l’utiliser pour ramasser de la nourriture, permettant au puri d’évacuer l’air chaud afin qu’il ne vous brûle pas.