Le cocol est un authentique pain mexicain qui remonte à l’arrivée des Espagnols dans le Nouveau Monde au cours des années 1500. Les Aztèques indigènes ne connaissaient pas les types de pains qui constituaient une partie importante de l’alimentation européenne à l’époque, et les Espagnols leur ont rapidement présenté les méthodes de mélange et de cuisson de la pâte à pain. Les premières versions du pain cocol étaient fabriquées à partir de farine de blé que les Aztèques n’utilisaient pas initialement pour leurs propres repas, mais transformées pour nourrir le nombre croissant de soldats espagnols. Le pain cocol a la particularité d’être la plus ancienne recette de pain au Mexique en raison de cette rencontre des cultures aztèque et espagnole.
Certains des premiers ingrédients du coco étaient simplement de l’eau, de la farine de blé et des œufs. Une recette ultérieure a été développée pour honorer un prêtre catholique en exil nommé le père Miguel Pro qui avait un penchant si particulier pour ce genre de pain qu’il a développé la tendance à signer toute sa correspondance simplement « Cocol ». Cette recette nécessite que le pain soit aromatisé avec du sel et du sucre, ainsi que du thé à l’anis infusé à la place de l’eau. C’est également l’une des premières recettes de pain mexicain sucré qui nécessitait l’utilisation de levure sèche active afin que le pain lève et atteigne la texture souhaitée.
Le processus de mélange de pâte pour ce type de pain implique généralement d’abord de combiner les quantités requises de levure et de farine. De nombreux boulangers expérimentés rapportent que le pain mexicain le mieux aromatisé est fabriqué avec la levure active la plus fraîche possible, donc les nouveaux arrivants dans ce type de boulangerie devraient généralement vérifier les dates de péremption de la levure avant d’acheter. Une fois ces ingrédients secs mélangés, le thé à l’anis refroidi est mélangé. Les œufs sont généralement battus dans la pâte en dernier, et la pâte à pain est ensuite pétrie jusqu’à ce qu’elle atteigne l’épaisseur requise. La recette moyenne de ce pain sucré fait environ 15 portions de cocol dans la plupart des cas.
Une caractéristique de ce pain mexicain traditionnel est sa forme finie unique. Un pain en forme de losange a généralement quatre côtés qui peuvent être égaux ou légèrement allongés, selon les préférences du boulanger. La forme du Cocol permet de distinguer cette recette des autres types de pains mexicains, comme le picon rond ou le bigote en forme de croissant. Ce pain est souvent un choix de prédilection fraîchement cuit dans les authentiques boulangeries mexicaines familiales connues sous le nom de panaderias.