Mettwurst, parfois orthographié metwurst, est un type de saucisse allemande à base de porc cru qui est séché et souvent fumé. Il peut se présenter sous différentes formes et est souvent doux et tartinable, généralement utilisé comme tartinade sur du pain grillé, des craquelins ou d’autres apéritifs. Dans certaines régions, en particulier celles du nord de l’Allemagne, la saucisse est séchée plus longtemps et devient ainsi plus dure, plus semblable au salami ou à la saucisse holsteiner allemande. Les mettwurst doivent être préparées avec soin car la viande n’est généralement jamais cuite et les bactéries ne sont éliminées que par la salaison et le fumage.
Le nom mettwurst vient du mot allemand mett, qui signifie porc haché et partage une racine similaire à celle du mot anglais viande. Étant donné que la mettwurst est un type de rohwurst ou de saucisse crue, une manipulation appropriée de la viande est très importante pour garantir sa sécurité de consommation. Alors que certaines recettes peuvent nécessiter un mélange de porc, de veau et de bœuf, la plupart des recettes utilisent simplement du porc qui a été haché très finement. Ce porc doit être certifié sans trichine, ce qui réduira les risques de microbes dangereux dans la viande.
Bien qu’un certain nombre de recettes de mettwurst nécessitent différents ingrédients, le porc est généralement combiné avec une bonne quantité de sel et de poivre, et un certain nombre d’autres assaisonnements en fonction de la saveur souhaitée. Le gingembre moulu, les graines de moutarde, le paprika, la marjolaine, les graines de carvi, le piment de la Jamaïque et la cardamome sont tous des additifs courants et les préparateurs individuels peuvent jouer avec le mélange pour créer différentes saveurs et arômes à partir de la viande. Ce mélange est ensuite combiné à la main pour assurer une bonne répartition et la texture de la viande. Certaines recettes nécessitent un double broyage du porc pour obtenir une texture lisse.
Le mélange est ensuite inséré dans un boyau naturel et préparé sous forme de maillons individuels ou d’une longue longueur de saucisse, selon la préférence et le but de la mettwurst. Ces saucisses sont ensuite laissées à durcir pendant une période de temps en fonction de l’épaisseur de la saucisse et de la méthode utilisée. Le durcissement de base peut souvent prendre au moins 72 heures à 70 degrés F (21 C), bien que certaines méthodes de durcissement à température ambiante puissent prendre une ou deux semaines. Quelle que soit la méthode utilisée, un durcissement approprié est important pour assurer l’élimination des bactéries.
La mettwurst est également couramment fumée après durcissement. Cela peut être fait en fumant à froid pendant plusieurs heures, ou en fumant à chaud pour cuire le mettwurst, selon la préférence. Traditionnellement, les saucisses ne sont pas cuites après avoir été fumées et sont consommées crues à partir du boyau. En raison du nombre élevé d’immigrants allemands dans certaines régions d’Australie, cette saucisse est devenue particulièrement populaire dans plusieurs régions du pays.