Les côtes levées sont une coupe de porc populaire, présente dans différentes cuisines du monde entier. Les côtes levées sont coupées à partir de l’extrémité des côtes du dos du bébé, juste au-dessus du ventre du cochon. Il y a plus d’os et de cartilage que de viande dans le carré typique de côtes levées, et il est plus courant que les côtes soient consommées individuellement à la main. Les côtes levées sont souvent cuites au barbecue, cuites à la vapeur, cuites lentement ou servies avec une sauce sèche ou une sauce.
La zone des côtes d’un cochon est vaste et offre de nombreuses coupes différentes qui conviennent à une variété d’occasions. En plus des côtes levées, la longe et le côté du porc offrent également des côtes levées, des pointes de côtes, du bacon, des rôtis de côtes et plus encore. Les côtes levées contiennent de la viande savoureuse avec beaucoup de marbrures et sont préférées aux côtes levées par de nombreux cuisiniers et chefs. Bien que le nom implique que les côtes soient en quelque sorte extra ou de rechange, ce n’est pas une affirmation vraie.
Il existe de nombreuses façons de préparer et de servir les côtes levées de porc dans la cuisine américaine. Deux méthodes populaires sont connues sous le nom de humide et à sec. Une côte de bœuf humide est celle qui est badigeonnée et arrosée de sauce pendant le processus de cuisson, tandis qu’une préparation sèche consiste en un assaisonnement qui est incorporé dans la viande avant la cuisson au barbecue.
Les côtes levées se retrouvent également dans la cuisine chinoise et japonaise. La cuisine chinoise américaine propose des côtes levées dans le plateau de pu pu, un assortiment d’apéritifs chinois. Dans les recettes japonaises, ils sont généralement servis dans un plat connu sous le nom de soki soba. Le soki soba est une soupe comprenant des côtes levées, de la sauce soja, du sucre et de l’alcool.
Les côtes levées sont une coupe de viande dure qui nécessite une cuisson lente à feu doux ou à feu indirect. Faire bouillir ou cuire à la vapeur les côtes avant de les placer sur le gril peut à la fois réduire le temps de cuisson global et attendrir la viande. Ils peuvent également être placés dans un liquide et mijotés lentement dans une technique connue sous le nom de braisage.
Bien que les côtes soient le plus souvent coupées à partir de porc, des côtes de bœuf sont également disponibles. Comme les côtes de porc, les côtes de bœuf sont également dures et nécessitent une cuisson longue et lente à basse température. La coupe de bœuf la plus similaire à la côte de porc familière s’appelle la côte courte. Beaucoup de gens pensent que les côtes de bœuf sont plus grasses et plus moelleuses que leurs homologues de porc, tandis que d’autres affirment qu’elles ont plus de viande et plus de saveur.