Le maïs séché est du maïs dont l’humidité a été éliminée sous un chauffage faible et lent. Les résultats sont de petits grains de maïs jaune doré et très durs. Ce type de maïs a une durée de conservation pouvant aller jusqu’à un an, tant qu’il est stocké dans un endroit frais et sec. Il n’a pas besoin d’être réfrigéré pour rester frais et doit être réhydraté quelques minutes avant d’être consommé. Les cuisiniers à la recherche de méthodes de conservation sans conservateurs chimiques peuvent même faire du maïs séché à la maison.
Presque toutes les recettes appelant au maïs peuvent utiliser du maïs séché. Un trempage de 15 minutes dans de l’eau à température ambiante devrait suffire pour ramener la plupart des grains séchés à leur ancienne rondeur. Le séchage enlève simplement l’eau du maïs, donc le trempage le restaure. Une fois cette opération terminée, les cuisiniers peuvent égoutter le maïs, retirer les grains qui ne se sont pas réhydratés et poursuivre la recette normalement.
Les cuisiniers à domicile qui veulent faire du maïs séché ont de la chance, c’est généralement un processus simple avec quelques étapes. La première consiste à décortiquer le maïs frais en enlevant les feuilles et les brins de soie entourant chaque épi. Ensuite, blanchissez le maïs en le plongeant dans de l’eau bouillante pendant environ trois minutes, puis plongez-le dans un bol rempli d’eau glacée. L’ébullition scelle la saveur et les nutriments du maïs, tandis que le bain de glace empêche le maïs de poursuivre sa cuisson.
Trancher les grains de l’épi les rend généralement plus faciles à doser et à réhydrater plus tard. Le cuisinier doit tenir chaque oreille verticalement, généralement par l’extrémité la plus épaisse, et l’équilibrer sur la pointe étroite. Un couteau tranchant glisse généralement facilement le long de l’épi entier, de l’extrémité large à l’extrémité étroite, coupant les grains en rangées ordonnées. Les cuisiniers doivent faire attention à ne pas couper l’épi lui-même car il est dur et moelleux. La coupe horizontale, à la base des grains, guide généralement le couteau le long de l’extérieur de l’épi.
L’étape suivante consiste à étaler les grains en une seule couche sur des plaques à biscuits tapissées de parchemin. Un four préchauffé à environ 150 °F (environ 65 °C) devrait sécher complètement le maïs en 10 à 12 heures. Ceux qui ne peuvent pas rester à la maison pendant cette durée peuvent sécher le maïs par étapes en le plaçant au four pendant deux à quatre heures à la fois sur plusieurs jours. Une fois terminé, le maïs séché peut être versé dans des contenants hermétiques ou des sacs en plastique. Les sacs scellés sous vide gardent parfois le maïs séché au frais jusqu’à trois ans.