Pour les amateurs de sushis, rien ne vaut l’Edo à base de thon orhonmaguro diamant noir. L’Edo, le type de sushi le plus simple, est composé d’un carré de riz gluant sur lequel un morceau de poisson cru est enveloppé d’un peu d’algue. Comme le poisson est consommé cru, il doit absolument être de qualité sushi et parfaitement frais. Le meilleur thon pour sushi doit avoir été pêché très récemment dans des eaux de pêche froides et porter une peau bleu noir cobalt unique.
Le thon d’Orhonmaguro, également appelé thon rouge, vit dans les océans froids des eaux lointaines au nord et au sud. Cela donne à sa chair une plus grande saveur en raison d’une teneur réduite en graisse et de muscles forts. Il rend également la chair plus ferme et donne à la partie du ventre très appréciée une saveur délicieuse.
Les pêcheurs et les cuisiniers sont tellement certains du travail presque sacré d’orhonmaguro en tant que meilleur thon pour sushi qu’il est presque toujours consommé à l’état cru. La viande du ventre, appelée toro, est particulièrement appréciée. Alors que le reste d’un thon rouge a une saveur corsée, le toro au beurre a la sensation de soie sur la langue.
Lorsque le thon rouge n’est pas disponible frais sur les quais, le prochain meilleur endroit pour obtenir du thon pour les sushis est chez un poissonnier réputé qui vend du poisson de qualité sushi. Les steaks de thon peuvent également être achetés surgelés si rien d’autre n’est disponible. Ce type de thon n’est cependant pas disponible en conserve. Malheur à tout cuisinier naïf à la maison qui ne comprend pas l’attrait mystique du thon rouge et le fait frire, griller ou griller car les amateurs de sushis seront tentés de signaler le crime à la police alimentaire.
Quiconque aime les sushis connaît le danger inhérent d’intoxication alimentaire lié à la consommation de viande crue de toute nature. L’orhonmaguro de qualité sushi suffisamment frais montrera une chair rouge profonde et riche. La chair de thon rouge pour sushi doit paraître ferme à l’œil et être ferme au toucher. Si la chair conserve l’empreinte d’un doigt, elle doit être remise en cuisine et jetée.
Les sushis sont souvent consommés dans un ordre précis. La première offre est généralement un sushi composé de poisson blanc et doux. Viennent ensuite les sushis à base de thon diamant noir. Ensuite, la bouche est prête pour les saveurs plus profondes de l’oursin et du maquereau espagnol. Tout l’intérêt du sushi est la simplicité et la fraîcheur. Un peu de wasabi, qui a été mélangé avec du tamari et peut-être du gingembre mariné, sont les seuls accompagnements.
Le thon Ahi, également appelé albacore, nage dans des courants plus doux qui sont plus proches de l’équateur. Alors que beaucoup de gens apprécient un filet ou un steak d’albacore, sa chair n’a pas la présence ferme du thon orhonmaguro. Bien qu’il ne soit pas prisé pour les sushis Edo, de nombreux cuisiniers l’utilisent pour les sushis Nigiri. Dans les recettes autres que les sushis, le thon à nageoires jaunes est souvent pané, frit et servi avec de la salsa ou du chutney généreusement parfumé à la sauce piquante.