Le jambon cru fait référence au porc qui a été salé à l’aide de sel et d’air, également connu sous le nom de salaison à sec. Le processus de séchage à sec prend du temps, mais confère une saveur riche qui est prisée par les cultures du monde entier. Ce produit peut être trouvé dans un certain nombre de pays, mais certains des exemples les plus connus sont le prosciutto italien, le jamon serrano espagnol et le jamon iberico, le jambon de Bayonne basque français et le presunto portugais.
Le jambon cru est coupé dans la cuisse d’un porc et utilise la croupe et la cuisse de l’animal. Le processus de salage et de séchage utilisé pour affiner le jambon est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments au monde et ne nécessite aucune cuisson. Le sel agit comme un desséchant, évacuant l’humidité et réduisant la quantité de bactéries présentes dans le porc, tandis que l’air agit également comme un inhibiteur de bactéries. Le jambon cru peut être séché en utilisant uniquement du sel et de l’air, mais d’autres épices sont ajoutées selon la région; Le jambon de Bayonne, par exemple, est généreusement frotté avec du Piment d’Espelette, qui est fait de poivrons rouges séchés.
Traditionnellement, le jambon cru était traditionnellement fabriqué pendant l’hiver et suspendu dans des caves ou des sous-sols, lorsque l’air froid et relativement humide procurait une température et un climat stables qui empêchaient la détérioration. Il est maintenant souvent durci dans des pièces à température et humidité contrôlées, ce qui élimine une grande partie du risque de contamination. Selon la taille du jambon, le jambon cru peut être affiné de quelques mois à plus de trois ans.
De nombreux ménages fabriquaient leur propre jambon cru avant que les aliments produits en masse ne deviennent largement disponibles au 20e siècle. Cette pratique a diminué aux États-Unis. En Europe, la production de nombreux types de jambon cru est codifiée et réglementée par l’Union européenne. Par exemple, l’UE reconnaît à elle seule six variétés de prosciutto sous une Appellation d’Origine Protégée. L’appellation vise à garantir l’authenticité de la production et de la commercialisation et s’étend à de nombreux types de jambon cru créés dans d’autres pays de l’UE.
Le jambon cru est traditionnellement servi en tranches très fines. Il peut être consommé seul ou sur des sandwichs, enroulé autour d’asperges ou de melon, ajouté aux pâtes ou au risotto, ou servi dans le cadre d’une assiette d’antipasto ou de tapas. Selon la teneur en sel et le temps que le jambon a passé à sécher, la viande peut avoir un goût incroyablement salé ou sucré.