Les pâtes perlées sont une forme de pâtes fabriquées en roulant la pâte en boules rondes, selon un processus similaire à celui utilisé pour faire le couscous, une célèbre pâte méditerranéenne. La taille des perles varie, la plupart des entreprises produisant celles qui sont à peu près de la taille d’un pois. Il existe une variété de façons d’utiliser ces pâtes en cuisine, allant des soupes aux risottos. De nombreux marchés vendent des pâtes perlées et peuvent également être commandées auprès d’entreprises spécialisées dans les formes de pâtes inhabituelles.
Les meilleures pâtes perlées sont fabriquées à partir de blé dur, une variété de blé particulièrement dure qui est spécifiquement cultivée pour des aliments comme les pâtes. Le blé dur résiste très bien au processus de cuisson, donnant des pâtes qui auront une texture moelleuse même lorsqu’elles sont légèrement exagérées. Il tient également mieux pendant le processus de cuisson que les blés plus tendres, et il conservera sa forme plutôt que de fondre pendant le processus de cuisson.
Les pâtes perlées ont tendance à être extrêmement copieuses car elles sont si denses. Il se marie très bien dans les soupes, où les perles peuvent être réparties entre d’autres ingrédients plutôt que d’être concentrées dans chaque portion. Il peut également être utilisé dans le risotto et d’autres plats conçus pour être riches et copieux, et il peut servir de véhicule pour une variété de sauces. Cependant, comme les pâtes sont si denses, les sauces riches ne sont pas conseillées ; un bol de pâtes perlées est bien plus copieux qu’un bol de pâtes plus aérées en forme de cylindre. Il fonctionne également bien dans les salades et les plats de pâtes froides.
Les cuisiniers peuvent également entendre ce type de pâtes appelées pâtes piombi ou pâtes rondes. Un produit étroitement lié est les pâtes acini di pepe, une autre forme de pâtes qui ressemble à de minuscules perles. Les pâtes perlées ont tendance à être un peu plus grosses, cependant, avec une forme plus régulière.
En plus de celles à base de blé, il est également possible de trouver des alternatives sans gluten comme les pâtes au riz et aux perles de maïs. La texture cuite de ces variétés est assez variable, c’est donc une bonne idée pour un cuisinier de préparer un petit lot et de le tester avant de préparer un gros repas. Cela aidera à garantir que la texture fonctionnera pour le plat.