Il n’est pas prudent de manger des germes de pomme de terre sur des pommes de terre molles, bien que les pommes de terre fermes avec des germes soient généralement sans danger et puissent être utilisées une fois les germes coupés. Les tubercules mous et matures qui ont fait pousser des germes produisent les produits chimiques solanine et alpha-chaconine. Ces produits chimiques agissent comme un fongicide et un pesticide naturels pour la plante, mais sont toxiques pour l’homme. Les concentrations de solanine et d’alpha-chaconine sont les plus élevées dans les tiges, les feuilles et les germes de pomme de terre et la peau de couleur verte des pommes de terre trop mûres et molles. L’empoisonnement par les germes de pomme de terre peut être évité en stockant correctement les pommes de terre, en les consommant peu de temps après l’achat et, le cas échéant, en coupant les germes de pomme de terre et la peau verte avant de les consommer.
Les pommes de terre molles avec des germes et une peau verte devraient être un signal au consommateur qu’une pomme de terre a subi un changement interne et que la chair de la pomme de terre est maintenant toxique. Lorsque des germes de pomme de terre se forment et qu’une pomme de terre est molle, cela signifie que la chair de la pomme de terre est passée d’un amidon à un sucre et que certains de ces sucres ont été convertis en glycolalcaloïdes solanine et alpha-chaconine. La quantité de glycolalcaloïdes dépend des conditions de stockage et de l’âge de la pomme de terre.
La meilleure façon d’éviter ce poison est de sélectionner des pommes de terre fermes et lisses sans germes et de consommer des pommes de terre peu de temps après leur achat. La formation des germes est accélérée par la chaleur, l’humidité et la lumière. Si les pommes de terre ne peuvent pas être consommées immédiatement, elles doivent être stockées, non lavées, dans un endroit frais, sombre et sec. Le conteneur de stockage doit permettre une bonne circulation de l’air et empêcher l’accumulation d’humidité.
Si les germes de pomme de terre se forment quel que soit le stockage et que la pomme de terre est ferme, la conversion de l’amidon en glycoalcaloïde n’a pas encore eu lieu et les pommes de terre peuvent être consommées sans danger une fois les germes au goût médiocre retirés. Les pommes de terre molles avec des becs et une peau verte doivent être jetées. Si les pommes de terre doivent être consommées dans cet état, les zones vertes et les germes doivent être complètement coupés avant de les consommer.
Les conditions de cuisson peuvent également avoir un impact sur la concentration de la solanine et de l’alpha-chaconine. La meilleure façon de réduire la toxicité est de faire frire les pommes de terre à 338 degrés Fahrenheit (170 degrés Celsius). Pendant la friture, la solanine et l’alpha-chaconine vont s’infiltrer dans l’huile. Faire bouillir des pommes de terre suspectées de contenir de la solanine et de l’alpha-chaconine ne réduit pas la concentration toxique. Passer au micro-ondes des pommes de terre suspectes réduira légèrement la toxicité.
Lorsqu’elles sont consommées, la solanine et l’alpha-chaconine ne produisent généralement que de légers problèmes gastro-intestinaux tels que des crampes abdominales, des vomissements et de la diarrhée. Une intoxication plus grave produira, en plus de graves problèmes gastro-intestinaux, des problèmes neurologiques tels que des maux de tête, une diminution de la température corporelle, un pouls et un rythme respiratoire lents, des engourdissements, des hallucinations et une paralysie. L’intoxication est dose-dépendante, les doses les plus élevées produisant des problèmes neurologiques plus graves et les doses plus faibles produisant des problèmes gastro-intestinaux.