Persillade ist eine Sauce oder Beilage, die hauptsächlich aus Knoblauch und Petersilie besteht, oft mit einer kleinen Menge Olivenöl oder anderen Kräutern und Zutaten, um den Geschmack und die Textur zu verbessern. Oft in der griechischen Küche zu finden, ist es ein Standard der französischen Küche und der Gerichte, die von der französischen Küche beeinflusst wurden, wie die Quebecois und die kreolische Küche. Es ist recht einfach zuzubereiten und ist in einer Reihe von Gerichten enthalten, darunter Pommes-Persillade. Es kann verwendet werden, um eine Kruste zu machen, die oft auf einfache Gerichte wie gebackenes Lammkarree oder sautierte Hähnchenkoteletts aufgetragen wird, und kann verwendet werden, um Austern in der Schale zu belegen.
Traditionell werden Persillades hergestellt, indem Knoblauch und Petersilie fein gehackt oder zerkleinert werden, um eine feine Beilage oder Sauce zu bilden. Für viele Köche ist es ein Standardaspekt ihrer Mise en Place oder Einrichtung und kann für eine Reihe von verschiedenen Zwecken verwendet werden. Es kann allein verwendet und zu anderen Arten von Lebensmitteln hinzugefügt werden, oder es kann mit anderen Arten von Zutaten kombiniert werden, um den Geschmack und die Verwendung der Garnitur zu verbessern. Der Geschmack der Persillade ist stark mit scharfen Noten von Knoblauch und Petersilie. Wenn sie jedoch während des Kochens hinzugefügt und leicht gekocht wird, werden die Aromen weicher.
Eine traditionelle Persillade kann mit Olivenöl kombiniert werden, um ihr eine feuchtere Textur zu verleihen, die sie oft eher wie eine dicke Sauce macht und zum Überziehen von Fleischstücken zum Kochen wie Lamm verwendet wird. Es kann auch mit anderen Kräutern wie Oregano oder Basilikum anstelle von Petersilie hergestellt werden, um einen anderen Geschmack zu erzielen, der den Knoblauch immer noch gut ergänzt. Andere Aromen wie Zitronenschale können auch einer traditionellen Persillade hinzugefügt werden, um einen tieferen Geschmack zu verleihen, wobei die sauren Zitrusfrüchte die Schärfe des Knoblauchs kontrastieren. Dies ist besonders beliebt für Anwendungen, bei denen es am Ende des Garvorgangs als Garnierung verwendet wird und die Aromen noch frisch und stark sind.
Persillade kann auch mit Semmelbrösel zu Knoblauch und Petersilie zubereitet werden, um eine Panade zu erhalten, die auf Fleisch wie Hähnchenkoteletts aufgetragen werden kann. Diese Verwendung wird oft auf eine Hähnchenbrust angewendet, die dünn zerstoßen wurde und dann in einer kleinen Menge Öl in der Pfanne gebraten wird. Eine beliebte Verwendung ist ein Gericht namens Pommes Persillade, bei dem mehrere Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten werden, die in etwas Öl braun angebraten und kurz vor dem Servieren mit einer Persillade versehen werden.