Maqluba ist ein palästinensischer Auflauf, der in vielen Ländern des Nahen Ostens serviert wird. Die Zutaten können von Rezept zu Rezept variieren, aber es besteht im Allgemeinen aus Schichten von Fleisch, Auberginen und Gemüse wie Blumenkohl und Tomaten, die alle unter einer Reisschicht gekocht werden. Das eigentliche Wort „maqluba“ bedeutet „auf den Kopf gestellt“, und genau so wird der letzte Auflauf serviert, indem der Backtopf auf den Kopf gestellt und die Mahlzeit auf eine Servierplatte entformt wird. Traditionelle Beilagen sind Joghurt und Gurkensalat. Das Rezept ist sehr vielseitig und kann entweder als einzelnes großes Hauptgericht für viele Personen oder in kleinen Auflaufförmchen für einzelne Portionen zubereitet werden.
Die Herstellung von Maqluba beginnt mit dem Fleisch. Gewürfeltes Lammfleisch wird oft verwendet, obwohl auch Rind-, Kalb- oder Hühnchen in dem Gericht zu finden sind. Vegetarische Maqluba-Sorten ersetzen das Fleisch durch Kartoffeln. In einer heißen Pfanne mit Öl wird das Fleisch schnell gebräunt, um eine Kruste zu bilden und die Säfte zu versiegeln; Zwiebeln werden an dieser Stelle hinzugefügt und mit dem Fleisch gekocht, bis sie ebenfalls gebräunt sind. Die Pfanne wird mit Wasser gefüllt und das Fleisch ist in der Flüssigkeit fertig gar.
Auberginen sind ein wichtiger Bestandteil von Maqluba. Je nach verwendeter Auberginensorte kann sie vor dem Kochen gesalzen werden. Wenn Sie Auberginenscheiben mit Salz auf ihrer Oberfläche ruhen lassen, wird dem Fleisch die Feuchtigkeit entzogen, was auch den mit dem Gemüse verbundenen bitteren Geschmack reduzieren kann. Nach dem Trocknen und Entfernen von eventuell verwendetem Salz werden die Scheiben in einer Ölschicht gebraten, bis sie gebräunt sind. Sie zehn werden abgelassen und wieder getrocknet.
Eine weitere traditionelle Zutat ist Blumenkohl. Röschen werden normalerweise in mundgerechte Stücke gebrochen, mit Olivenöl beträufelt und in einer einzigen Schicht auf einem Backblech angeordnet. Der Blumenkohl wird in einem Ofen geröstet, bis er etwas Farbe entwickelt, was darauf hindeutet, dass sein Zucker begonnen hat zu karamellisieren.
Für den Auflauf wird eine große Pfanne mit Butter, Öl oder Ghee eingefettet und Tomatenscheiben auf den Boden gelegt; dies wird schließlich während der Präsentation oben. Eine dünne Schicht Reis wird auf die Tomaten gelegt, gefolgt von dem geschmorten Fleisch. Die Auberginenscheiben werden auf dem Fleisch angeordnet. Schließlich wird der restliche ungekochte Reis auf die Aubergine gestapelt. Kochendes Wasser, das normalerweise dem Schmoren des Fleisches vorbehalten ist, wird in die Pfanne gegossen und das gesamte Gericht kann eine Stunde oder länger bei sehr kleiner Flamme kochen, bis der Reis fertig ist.
Nach dem Kochen wird der Topf umgedreht mit einer Servierschale darauf. Die Maqluba sollte aus der gefetteten Pfanne auf den Teller gleiten. Abhängig von einer Reihe von Faktoren können die Seiten des Auflaufs während des letzten Garvorgangs gebräunt sein. Das Gericht kann mit Tahini-Sauce, Gurkensalat oder Joghurt serviert werden.