Los frijoles negros o de tortuga son pequeñas legumbres aproximadamente ovoides con cáscaras negras brillantes. El nombre científico de los frijoles negros es Phaselous vulgaris, un epíteto compartido con muchas otras variedades populares de frijoles como frijoles pintos, frijoles blancos y frijoles. Estas legumbres están asociadas con la cocina latinoamericana en particular, aunque pueden complementar alimentos de muchos lugares. Están disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles en forma seca y enlatada.
La historia de los frijoles negros es antigua. Se domesticaron por primera vez hace más de 7,000 años en la región de América del Sur, ahora conocida como Perú. Como los frijoles crecieron fácilmente en climas cálidos y se conservaron bien, rápidamente se convirtieron en una parte integral de la dieta sudamericana. Otras variedades de frijoles también ingresaron al cultivo durante este período, con diferentes personas seleccionando diferentes rasgos de frijol. La comida ubicua entró en Europa cuando los primeros exploradores trajeron frijoles con ellos en el siglo XVI.
Al igual que otras legumbres, los frijoles tienen un gran impacto nutricional. Son muy ricos en fibra, ácido fólico, proteínas, antioxidantes y vitamina B, junto con muchas otras vitaminas y minerales. Cuando se combinan con granos enteros como el arroz integral, los frijoles negros producen una proteína completa, que es una de las razones por las que comúnmente se incluyen en una dieta vegetariana. Dado que los frijoles son baratos de producir, son una parte importante de una dieta equilibrada para las personas de bajos ingresos en todo el mundo.
El sabor de los frijoles negros es abundante y rico, y a veces en comparación con los hongos. Los frijoles deben cocinarse durante un período prolongado de tiempo antes de que sean digeribles, y se ablandan durante la etapa de cocción. Las cáscaras negras de los frijoles se retienen a través de la cocción, ya que tienen mucho del sabor y valor nutricional de los frijoles.
Se requiere un clima cálido sin riesgo de heladas para cultivar frijoles negros. Los frijoles crecen en vides, por lo que también ayuda tener enrejados para que los frijoles suban a medida que crecen. Por lo general, los frijoles se dejan secar en la vid, y las vides se vuelven a arar en el campo para cubrir al final de la temporada. Los frijoles son fijadores de nitrógeno, por lo que enriquecen el suelo en el que se cultivan. Cuando se almacenan en un lugar fresco y seco, los frijoles negros secos se conservan hasta por un año, o los frijoles se pueden cocinar y enlatar para almacenarlos.
Los frijoles negros de América Latina no deben confundirse con douchi, o frijoles negros fermentados, una comida asiática popular. Douchi está hecho con soja, una leguminosa relacionada pero completamente diferente. Los frijoles de soya están muy salados y se dejan fermentar, creando un concentrado aromático e intenso. Muchos mercados asiáticos llevan douchi para su inclusión en salsas y papas fritas. El producto está destinado a ser utilizado con moderación, ya que es formidablemente salado.