Los quesos elaborados con leche de oveja a menudo se llaman quesos pecorino. Pueden ser de textura dura y sabor picante y salado, o de sabor medio suave a cremoso y suave. El queso pecorino puede envejecerse durante muchos meses, o puede servirse como un queso más joven con un desarrollo de sabor menos picante. Rallar pecorino en platos terminados o en salsas es un uso común, aunque algunos quesos en este grupo se cortan en rodajas finas y se sirven con aperitivos de apertura o platos de queso.
Los quesos de leche de oveja se originaron en Italia y todavía se hacen en regiones como Cerdeña y Toscana. Las variedades de queso de oveja son populares en los países occidentales y se pueden encontrar en supermercados y tiendas especializadas de alimentos. El método de preparación y la duración del envejecimiento determinan el tipo de queso de oveja, y una región puede producir un tipo de queso de oveja completamente diferente a otro. La mayoría de estos quesos son de color similar, que van desde el blanco lechoso al amarillo pálido o dorado.
De los tipos disponibles de queso de oveja, Pecorino Romano puede ser particularmente conocido como una alternativa más aguda a los quesos parmesanos. A menudo se envejece en bloques y se corta en cuñas para la venta por peso. Debido a que es un queso duro y seco, Pecorino Romano a menudo se puede usar finamente rallado sobre platos de pasta o bien afeitado para cubrir panes y guisos horneados. Generalmente se usa con moderación debido a su salinidad. Las recetas pueden enumerar este queso indistintamente con parmesano, aunque los sabores pueden ser muy diferentes.
Los quesos pecorino más jóvenes y menos añejados pueden tener un sabor suave adecuado para rebanar y agregar a los sándwiches o servir con crostini o galletas saladas. Se puede lograr una cremosidad suave al hacer quesos frescos de leche de oveja, y se pueden comer de manera similar a la ricota o la mozzarella. Estas variedades de pecorino carecen de la nitidez y la salinidad de los tipos más antiguos y pueden describirse como más frescas o más dulces. También se pueden usar para mezclar con hierbas y carnes finas como el prosciutto y para untar.
Las distinciones y preferencias regionales a menudo determinan el tipo de queso pecorino. Así como Italia, por ejemplo, tiene diferentes estilos de cocina de norte a sur, los fabricantes de queso tienen diferentes estilos de envejecimiento y sazonamiento con queso de oveja. Si el sabor de Pecorino Romano no es atractivo o suena demasiado afilado o salado en la lengua, habrá versiones más suaves disponibles de otras regiones y productores.