Jaggery o gur es un tipo específico de azúcar popular en la India. Normalmente se fabrica a partir de caña de azúcar o de palmeras datileras, pero las tendencias recientes en su fabricación han dado lugar a la producción de azúcar moreno a partir de la savia de las palmas de coco y sagú. Si bien el jaggery es útil para cocinar, también es una parte antigua de la medicina ayurvédica y también tiene un significado espiritual en la India.
Este tipo de azúcar se considera sin refinar y se produce hirviendo caña de azúcar cruda o jugo de palma en sartenes de hierro. Luego se forma en bloques. Debido a que no pasa por un procesamiento adicional, retiene algunas de las vitaminas y minerales naturales de los ingredientes utilizados, aunque hervir el jugo agota algunos de estos. Muchas personas consideran que el azúcar moreno es más saludable que el azúcar más refinado, ya que está menos despojado de nutrientes naturales.
En la medicina tradicional india, llamada Ayurveda, este azúcar tiene varios propósitos. Se puede recetar para personas con dolor de garganta. Tiene algún uso en el tratamiento de infecciones bronquiales o pulmonares y, de hecho, en la investigación se ha demostrado que posiblemente compensa parte del daño pulmonar causado por la silicosis, una enfermedad de los pulmones que ocurre cuando las personas están expuestas durante mucho tiempo al polvo de sílice .
En la cocina, el azúcar moreno puede endulzar algunos de los sabrosos platos de la India. Se podría agregar una pizca o dos a platos como el curry o el sambar. Sambar es un guiso de lentejas y vegetales popular en India y Sri Lanka. El azúcar se puede comer en pequeñas rebanadas solo como postre, o se puede combinar con especias para hacer una variedad de postres y dulces indios.
Algunos indios sienten que el jaggery es buena suerte. Pueden realizar una ceremonia tradicional de comer algunos trozos antes de participar en cualquier nueva empresa. Dada su importancia y popularidad, no es de extrañar que un alimento que sea dulce y considerado saludable pueda participar en el comienzo de nuevas empresas.
En sabor, este azúcar sin refinar se ha comparado con el azúcar moreno y con otras formas de azúcar sin refinar. A veces, las versiones inferiores contienen partículas de arena, que algunos encuentran particularmente desagradable. En apariencia, casi siempre encontrará jaggery en panes grandes y redondos que pueden ser de color marrón claro a oscuro dependiendo del ingrediente base. Aunque se considera más saludable, sigue siendo azúcar y tiene un alto contenido de carbohidratos simples. Es posible que tenga que buscar mucho para encontrar este azúcar en los Estados Unidos; pruebe las tiendas de comestibles indias para tener la mejor oportunidad de localizarlo. El azúcar moreno se puede sustituir por azúcar moreno en la mayoría de las recetas que lo requieren.