Existen miles de variedades diferentes de duraznos, pero no todos los tipos de duraznos son los más adecuados para cada región. La idoneidad regional depende de cuánto período de frío experimenta cada región cada año. Esto se debe a que las diferentes variedades de durazno requieren diferentes cantidades de tiempo en el frío, «enfriamiento», antes de que produzcan fruta cada año. En climas más cálidos con períodos fríos más cortos, es posible tener duraznos frescos desde la primavera hasta el otoño.
Algunas variedades de durazno necesitan solo unos cientos de horas o menos de este tiempo de enfriamiento, mientras que otras necesitan cinco o seis veces esa cantidad. Mientras menos tiempo tengan que pasar los duraznos en el frío, los cultivadores más tempranos verán la formación de duraznos en sus árboles. Esto puede ser una preocupación particular en áreas donde las temperaturas fluctúan. Un período de calor indescifrable después de un período de frío puede hacer que los duraznos florezcan, con una ola de frío posterior que arruina el crecimiento. La variedad de durazno conocida como Belle of Georgia necesita 850 horas de enfriamiento, y se cultiva en otros lugares además del estado de Georgia. Muchas otras variedades de durazno, como Sweethaven, Mountain Gold y Norman, requieren la misma cantidad de tiempo de enfriamiento. Otros necesitan 1,000 horas o más, incluidos Nectar, Raritan Rose, Reliance y Contender.
Las variedades de durazno no solo se clasifican por la cantidad de frío que necesitan para producir su fruta dulce y jugosa, sino que también se clasifican por la fruta misma. Hay melocotones de piedra libre y piedra de aferramiento, así como melocotones de carne amarilla y carne blanca. Sweet Scarlet, un melocotón de carne amarilla, producirá un sabor más ácido que las variedades de carne blanca como Spring Snow. Los duraznos Clingstone son exactamente como suenan: la carne de la fruta se adhiere más firmemente al hueso o piedra dentro de la fruta. La carne de un durazno es mucho más suelta alrededor del hoyo que en una piedra adhesiva.
Hay tantas variedades de durazno que nadie puede identificarlas correctamente excepto un cultivador experto. Lo que los compradores y los cocineros pueden encontrar más útil es aprender a identificar la piedra libre de los duraznos de piedra. Muchos amantes de los melocotones disfrutan de las variedades de piedra libre porque son deliciosas cuando se comen frescas y también se manejan bien cuando se congelan. Las variedades Clingstone a veces se comercializan para comer frescas, pero algunos expertos dicen que son las mejores para enlatar.