Elegir la mejor carne de cocodrilo puede depender de tus gustos personales y de lo que estás buscando específicamente. La sección de cola generalmente se considera el tipo de carne de cocodrilo con mejor sabor, aunque las preferencias personales pueden diferir. Otros tipos de carne de cocodrilo, como las costillas y la sección media, son más oscuros y generalmente tienen un sabor más fuerte, que puede ser lo que buscas. También hay una sección en la cola conocida como el lomo, que a menudo es muy buscada. Los caimanes también pueden tener un sabor diferente dependiendo de si se crían en la granja o se capturan en la naturaleza, y la carne más tierna y sabrosa generalmente proviene de animales que miden menos de seis pies de largo (unos dos metros).
Hay dos especies diferentes de caimanes, una en América del Norte y la otra en China. El cocodrilo chino figura como una especie en peligro crítico de extinción, mientras que el cocodrilo americano es abundante y se puede encontrar en todo el sureste de los Estados Unidos. Ambas especies son consumidas por humanos, aunque el cocodrilo americano es ampliamente cultivado por su carne y piel, y muchos estados también tienen temporadas cortas de caza cada año. La carne de los caimanes puede tener un sabor similar al del pollo, las ancas de rana o el pescado, aunque la textura suave a veces se compara con la ternera.
La mayor parte de la carne de cocodrilo que consume la gente proviene de la cola, aunque el mejor corte puede depender de sus propios gustos personales. La carne de cola de cocodrilo es blanca, tiene un sabor suave y se puede usar como sustituto en muchas recetas que requieren mariscos, pollo o ternera. La carne que se ha cortado a través del grano suele ser la más tierna, al igual que los cortes que provienen de animales que no son demasiado viejos o largos. Dos años y seis pies (unos dos metros) de largo son típicamente los límites superiores para la carne más sabrosa y tierna.
Otros cortes de carne de cocodrilo también pueden ser adecuados para diferentes propósitos. Las costillas de cocodrilo y la carne de la sección media son más oscuras y tienen un sabor más fuerte que la carne de cola. Las costillas y la carne de la sección media también suelen tener una textura más gruesa y más fibrosa, algo comparable al hombro de cerdo. Esos cortes, junto con la carne de la pierna, son adecuados para usar en hamburguesas, guisos, salchichas y platos regionales como jambalaya y etouffee.
Otro factor a considerar cuando se busca la mejor carne de cocodrilo es cómo se crió. La carne de cocodrilo criada en granjas puede saber a pollo, mientras que a menudo se dice que los cocodrilos salvajes saben más a pescado. Ningún tipo de carne es necesariamente superior, aunque sus gustos personales, o la receta que planea preparar, pueden encajar mejor con una fuente u otra.