Una pizza de masa madre es aquella que usa una corteza hecha de masa fermentada por levadura desarrollada naturalmente en lugar de la levadura de panadería. El agente de levadura es en realidad una bola de masa que queda de una corteza de pizza anterior que se ha alimentado para mantener viva la levadura. Esta masa tiene un sabor más agrio que la masa normal a base de trigo. Una vez que la masa madre ha subido, se amasa y se cocina como la masa de pizza estándar. La masa de pizza de masa fermentada se presta bien a las pizzas que tienen ingredientes vegetales.
Toda masa madre comienza con un entrante. Este entrante es una mezcla de harina, agua y azúcar. La mezcla crea un ambiente en el cual la levadura puede vivir y crecer. Al comenzar una masa de pizza de masa fermentada, se coloca un trozo del iniciador en un lote de masa fresca y se amasa hasta que esté bien incorporado. En el transcurso de varias horas, la masa se elevará y se extraerá un trozo de la nueva masa para que comience el próximo lote.
El proceso de dejar que aumente la masa puede afectar el sabor de la masa de pizza de masa fermentada terminada. Cuanto más tiempo se permita que la levadura crezca dentro de la masa, más ácido láctico se crea. El ácido láctico tiene un sabor agrio, no muy diferente al sabor agrio del yogur. La textura de la masa también se ve afectada por un tiempo de subida largo y lento, ya que las cadenas de gluten pueden desarrollarse.
Al hacer una masa de pizza de masa fermentada, es importante saber el tipo de corteza deseado. Al amasar la masa, dejarla subir y luego extenderla para estirar los filamentos de gluten, la corteza saldrá relativamente delgada. Si la masa se enrolla plana antes de dejarla crecer, la corteza de la pizza será más gruesa y más parecida a un pastel.
Una vez que la masa de pizza de masa fermentada se completa y se despliega, debe hornearse previamente antes de cubrirla con otros ingredientes. Esto se hace en un horno a temperatura alta. La corteza debe hornear casi por completo. Esto es para asegurar que los ingredientes húmedos no impidan que la masa se cocine o se vuelva blanda.
Después de que la corteza se haya horneado previamente, una pizza de masa fermentada se puede cubrir con casi cualquier cosa. La salsa de tomate y el queso mozzarella con albahaca son tradicionales. Otras variaciones incluyen mozzarella y ricotta, salchichas y pimientos, o cebollas y pimientos. La corteza es versátil, especialmente cuando es casera, y tiene un ligero sabor que combina bien con todo tipo de vegetales.