La carne seca es un plato de carne seca española que se sirve en varios países y se puede preparar de varias maneras. A diferencia de la mayoría de la cecina seca, la carne seca se marina o hierve en líquido antes de que finalmente se seque. Algunas recetas secan la carne primero antes de agregarla a una olla llena de líquido, donde se cocina por un tiempo hasta que se haya secado nuevamente. Otras preparaciones simplemente marinan la carne y luego la secan en un estilo más tradicional. La carne seca terminada se utiliza triturada o molida y forma la base para otros tipos de platos, incluida la machaca.
En la gran mayoría de las recetas, la carne de res es la carne utilizada para hacer carne seca, aunque hay versiones de cabra y cerdo. Casi cualquier corte de carne, hueso adentro o afuera, se puede usar porque, cerca del final de la cocción, la carne se desmenuza y cualquier pedazo grande de grasa, tendón o hueso se retira antes de servirlo. Algunas recetas requieren que la carne esté a temperatura ambiente antes de comenzar el proceso de cocción.
Una forma común de preparar carne seca es comenzar a marinar la carne en un refrigerador durante la noche. La marinada generalmente consiste en vinagre, aceite, comino, cebolla y ajo. Dependiendo del sabor deseado, también se pueden agregar ingredientes como pimientos picantes o limas.
Después de varias horas en la marinada, la carne se seca y se coloca en una olla de agua hirviendo, donde se cocina hasta que esté muy tierna. Alternativamente, la carne se puede hervir en el agua con las especias para marinar, eliminando la necesidad de marinar la carne durante la noche. Una vez que la carne se ha vuelto muy tierna, se retira de la olla y se deja enfriar. Toda la carne se separa hasta que se desmenuza en trozos pequeños y carece de grandes trozos de grasa, tendones y huesos.
La carne desmenuzada se seca para completar la carne seca. Esto se puede hacer lentamente en un horno o se puede realizar en un fumador o al aire libre, si las condiciones son correctas. En algunas recetas, la carne solo se seca una pequeña cantidad, después de lo cual se coloca en una sartén pesada, se cubre con agua y luego se cocina hasta que todo el líquido se haya disipado y la carne se seque nuevamente.
La carne seca se puede usar como relleno de carne deshebrada para tacos, o se puede usar como ingrediente en platos más complejos. Se puede freír con tomates y chiles para hacer un plato guisado conocido como machaca. La mayoría de las veces, los platos más grandes que usan carne seca reconstituyen la carne en algún tipo de líquido en lugar de usarla en seco.