Ulluco es un tipo de tubérculo, o raíz comestible gruesa, que proviene de América del Sur. Algunos han comparado el ulluco con las papas, aunque nunca necesitan ser peladas y tienen un sabor a nuez. En América del Sur, las raíces se preparan de varias maneras en una variedad de platos, de forma similar a cómo se usan las papas en América del Norte y Europa.
El hogar original del ulluco es la región de las montañas de los Andes de América del Sur, que se encuentra tanto en Perú como en Bolivia. La popularidad de la raíz se extendió a las áreas circundantes del continente, y se ha convertido en un elemento básico en muchos platos tradicionales de América del Sur. La raíz se usa comúnmente para espesar guisos, se en escabeche en salsas picantes o se mezcla con carnes. Debido a la popularidad de la raíz, otras áreas del mundo están comenzando a explorar el cultivo de ulluco, incluidas Nueva Zelanda y Gran Bretaña.
La aparición de ulluco varía entre diferentes cepas. Algunos son redondeados, como las papas, mientras que otros son largos y delgados. Las raíces vienen en una variedad de colores, que incluyen amarillo, marrón, blanco, rojo y verde. De hecho, algunas cepas vienen con dos colores en el exterior, a veces en un patrón de rayas dulces. En el interior, las raíces aparecen amarillas o blancas. Las hojas de la planta son verdes y tienen una textura muy similar a la espinaca.
Preparar un ulluco para comer requiere poco esfuerzo, en comparación con otros tubérculos. La piel es lo suficientemente delgada y suave que un cocinero no necesita pelar las raíces antes de cocinarlas. Algunas variedades de la raíz tienen más mucílago que otras, lo que hace que las raíces sean masticables. Un cocinero puede remojar las raíces en agua o hervirlas antes de usarlas en un plato, eliminando el mucílago adicional y haciendo que las raíces sean más agradables para comer.
Tanto la raíz como las hojas del ulluco ofrecen un alto valor nutricional. Debido a sus beneficios nutricionales, las raíces han aumentado en popularidad entre los consumidores conscientes de la salud que no viven en América del Sur. Las raíces y las hojas son ricas en calcio, proteínas y caroteno, y las raíces también contienen altos niveles de fibra y almidón.
Originalmente, el ulluco fue uno de los llamados cultivos perdidos de la civilización inca. Varias piezas de artefactos arqueológicos incas apuntan hacia el uso y la importancia de la raíz, y las raíces aparecen en obras de arte de diversas formas. Más tarde, cuando los españoles ocuparon América del Sur, la raíz y muchos otros cultivos indígenas fueron casi eliminados u olvidados en favor de los cultivos de origen europeo.