Come i libri, alcune ricette non sono fatte per essere finite rapidamente. Prendi la Guerra e la pace di Leo Tolstoy, o un piatto contorto come la ghiottoneria, che in genere impiega più di un mese a finire correttamente. Questa ricetta francese combina crauti a lunga fermentazione, salsiccia di wurstel, pancetta affumicata, costolette di maiale e costolette – il tutto soffocato in un brodo piccante a base di erbe fatto con ingredienti come bacche di ginepro, vino, miele e varie spezie tipicamente francesi. Le patate bollite vengono spesso gettate dentro per rendere questa carne sfilata un pasto.
La garnie di Choucroute ha origine nella regione francese dell’Alsazia, lungo il confine orientale del paese con la Germania, dove le tradizioni culinarie dei due paesi si scontrano spesso. Choucroute è il francese per “crauti” e garnie significa che è “guarnito” o “vestito”. Questo fatto è chiaramente un eufemismo.
Ci vuole così tanto tempo per preparare la garnie tradizionale, perché il cavolo deve essere trasformato in crauti e alcune carni devono essere affumicate o stagionate. Alcuni iniziano i loro preparativi il giorno del pasto acquistando questi ingredienti rispettivamente pre-fermentati e pre-affumicati. Altri preparano ogni elemento da zero per garantire freschezza e caricare i prezzi gourmet con una coscienza pulita.
Preparare i crauti non è difficile, ma deve essere fatto con almeno un mese di anticipo per garantire una fermentazione ottimale e un sapore piccante. Il cavolo verde o rosso tagliuzzato bagna in un contenitore coperto di salamoia. Questo può essere tenuto nella sua acqua salata fino a quando non viene filtrato, poco prima del tempo per rendere garnie choucroute.
Alcuni chef preparano in anticipo anche la loro salsiccia al wurstel. Ciò comporta la macinazione di una miscela di vitello, maiale e una lunga lista di spezie come paprika, pimento, coriandolo, sale, pepe e macis, quindi la spremitura tramite una salsiccia, in collegamenti grassi e pronti per la griglia. Questi vengono poi fumati per una settimana a caldo basso e aromatico. Anche le costolette di maiale nella ricetta vengono spesso stagionate con qualche giorno di anticipo sedendosi in frigorifero, ricoperte da uno sfregamento secco di sale, zucchero e chiodi di garofano.
Il giorno del pasto, viene preparata una salsa con il choucroute come stella, insieme a pancetta croccante, aglio, cipolla, vino bianco e miele. Questo è arricchito con spezie come semi di cumino, bacche di ginepro, timo e altri chiodi di garofano. Quando questi ingredienti iniziano a fondersi, entrano nel forno olandese insieme alle costolette, alle braciole di maiale, ai crauti e infine al brodo di carne. La miscela cuoce a circa 150 ° C (300 ° F) per tutto il tempo necessario per rendere il piatto commestibile senza l’uso di coltelli. Verso la fine di circa un’ora e mezza, le patate vengono bollite e la salsiccia viene grigliata, quindi aggiunta alla cima di una garnie choucroute adeguata.