Arracacha, o zanahoria blanca, è un ortaggio a radice originario della regione andina del Sud America che è botanicamente correlato a sedano e carote. La radice ha la pelle bianca e liscia e ricorda una grande carota bianca o una pastinaca. Il suo sapore delicato ricorda il sedano, il cavolo o la castagna. Gli steli alti sono verdi con striature viola occasionali e possono essere bolliti o consumati crudi come il sedano. Arracacha è coltivato e consumato principalmente in Sud America e in alcune regioni dei Caraibi e dell’America centrale.
Questa pianta è stata probabilmente coltivata in Sud America come qualsiasi altra. Spesso coltivata al posto delle patate perché è più economica da produrre e richiede meno fertilizzanti, la pianta è originaria della regione andina tra Bolivia e Venezuela. I conquistatori spagnoli trascurarono la pianta e non gli fu dato un nome scientifico fino alla fine del 1700. La parola arracacha è quechua ed è stata importata in spagnolo.
Questo è uno dei più grandi umbelliferi coltivati. La radice centrale porta tipicamente diverse radici laterali tra circa 5 e 25 cm di lunghezza e diametro tra 2 e 6 cm. La polpa può essere bianca, gialla o viola a seconda della varietà. Gli steli e le foglie di solito raggiungono un’altezza di circa 1 metro e possono produrre piccoli fiori gialli o viola se lasciati seminare.
Le radici sono amidacee ma facilmente digeribili e una ricca fonte di vitamina A. I neonati e gli anziani possono mangiare tranquillamente la radice di arracacha. Tutte le parti sono ad alto contenuto di calcio. La pianta rimane in frigorifero per due o tre settimane.
Un tubero versatile, le tenere radici di arracacha sono in genere bollite, cotte al forno o fritte. Sono anche comunemente aggiunti agli stufati come il sancocho che sono popolari in Perù e Colombia. Non è raro trovare questa pianta nella cucina ecuadoregna o venezuelana, dove è conosciuta come apio.
In Brasile, l’arracacha viene essiccato in patatine che vengono poi aggiunte come aroma alle zuppe disidratate. Bollita, la radice viene spesso servita con una salsa come salsa di queso o salsa di formaggio o salsa di pepas de zambo o salsa di semi di zucca. Gli steli possono essere sbollentati o aggiunti alle insalate. Il fogliame e la radice centrale sono generalmente dati al bestiame.
Come coltura, l’arracacha ha diversi limiti che aiutano a spiegare perché non è cresciuto più ampiamente. Le radici impiegano più tempo a crescere rispetto a una patata e in genere vengono raccolte da 300 a 400 giorni dopo la semina. Non è resistente al gelo e, se lasciato nel terreno troppo a lungo, le radici diventano dure, fibrose e sgradevolmente aromatizzate. Inoltre, arracacha è vulnerabile agli acari e ad alcuni virus e ha una breve durata.