Arroz con gandules è una specialità alimentare portoricana. Questo piatto unico è composto da riso, piselli piccanti e aromi. Utilizza uno speciale mix di condimenti chiamato sofrito come base aromatizzante. Pancetta, maiale, maiale salato e salsiccia sono tutti presenti in diverse versioni di questo piatto.
Alcuni cuochi preparano il sofrito come primo passo nella preparazione di arroz con gandules. Il sofrito verde è composto da peperoni verdi, cipolle, aglio e coriandolo. Questi ingredienti vengono messi in un frullatore o robot da cucina e trasformati in una salsa concentrata che è la base per molti piatti portoricani.
In molte versioni di arroz con gandules, il sofrito viene messo in una padella con olio d’oliva e riscaldato per consentire ai sapori e agli oli di intensificarsi. Altre ricette iniziano friggendo la pancetta, mettendo da parte la pancetta cotta e usando i gocciolamenti di pancetta per cucinare il sofrito. Questo aggiunge un sapore affumicato al piatto finito.
Il prossimo passo è aggiungere le erbe. Cumino, alloro e origano sono ingredienti comuni, così come una miscela di spezie nota come condimento spagnolo. È possibile aggiungere anche aroma di pomodoro, salsa o pomodori interi. Olive spagnole, capperi, succo di lime e panna acida sono talvolta usati come contorno per il piatto finito.
Anche se questo piatto funziona con qualsiasi tipo di carne, i prodotti di maiale vengono tradizionalmente aggiunti. Si può usare pancetta, maiale salato, braciole di maiale o arrosto. Anche le salsicce sono popolari e aggiungono le loro spezie alla miscela.
La carne viene cotta insieme a riso, acqua e piselli di piccione. Molti cuochi usano piselli in scatola che non richiedono cottura extra, anche se possono essere utilizzati anche piselli secchi parboiled. È necessario aggiungere acqua sufficiente per cuocere il riso.
Uno strato di foglio di alluminio viene posto sopra la parte superiore della pentola e sopra il coperchio. Questo rivestimento viene aperto a intervalli di 10 minuti per consentire una minima agitazione. Un eccesso di riso può provocare riso inzuppato. Il fondo della padella svilupperà spesso uno strato di riso croccante, chiamato pegao. La misura del successo di un cuoco nel realizzare arroz con gandules è spesso determinata dalla quantità di pegao creata.
Riso e piselli o fagioli formano la base per molti piatti. Nel sud degli Stati Uniti, un piatto chiamato Hoppin ‘John è fatto di piselli dagli occhi neri, garretti di prosciutto e riso. Questo è un altro pasto da una pentola che viene servito con un condimento di formaggio grattugiato. Platillo Moros y Cristianos è un piatto cubano servito a Capodanno; è fatto di fagioli neri, riso e spezie che vengono cotti insieme in un brodo di pollo e serviti con un contorno di rametti di coriandolo.