L’Asiago è un tipo di formaggio di latte vaccino italiano che varia dalla consistenza al morbido, a seconda del tipo. Il formaggio è comunemente usato nelle cucine di tutta Italia e si è diffuso anche in altre parti del mondo, dove è diventato popolare nella sua forma dura grattugiato su pasta, pizza e altri piatti simili. Asiago ha un sapore e un profumo caratteristici, che molti consumatori apprezzano molto e che possono essere trovati nella maggior parte dei mercati.
Alcuni tipi di Asiago sono regolati da una denominazione di origine protetta, il che significa che, se il formaggio è etichettato in questo modo, il formaggio è stato prodotto secondo una serie di rigorosi standard. Inoltre, monitor indipendenti tengono traccia degli alimenti che hanno protetto le destinazioni di origine, garantendo che gli alimenti siano di qualità costante e che ai consumatori non venga venduto un prodotto etichettato erroneamente. Oltre a promuovere l’industria casearia, garantisce anche che parti vitali del patrimonio culinario europeo non vadano perse.
Questo formaggio si presenta in realtà in due forme, una giovane chiamata Asiago Pressato e una stagionata chiamata Asiago d’Allevo. Entrambi sono realizzati in modo simile, sebbene il processo di fabbricazione sia leggermente diverso. La versione giovane, chiamata anche Asiago fresca, appare come ripieno per ravioli, in cima a pizze o per condire torte salate. Il formaggio è morbido, friabile e umido, come la maggior parte dei formaggi freschi o da contadino. Asiago d’Allevo, d’altra parte, è un formaggio a pasta dura con una crosta, con una versione dolce e giovane e un tipo invecchiato più astringente.
Questo formaggio fa parte della famiglia dei “formaggi di montagna” come l’Emmentaler e la Groviera e può essere prodotto con latte pastorizzato o crudo. Il sapore cambierà a seconda del tipo di latte utilizzato, con molti consumatori che preferiscono il latte crudo di Asiago perché ha un sapore più complesso.
Per produrre Asiago Pressato, il casaro utilizza latte intero fresco, che viene riscaldato e combinato con caglio per formare la cagliata. Queste cagliate vengono pressate liberamente nella garza e lasciate invecchiare per 40 giorni prima di essere considerate mature. Asiago d’Allevo utilizza latte parzialmente scremato ed è invecchiato molto più a lungo. Per un giovane d’Allevo, il formaggio ha la stagionatura di circa tre mesi. Le versioni precedenti possono invecchiare fino a un anno.
Il formaggio stagionato ha piccoli fori e una consistenza leggermente granulare. Il formaggio giovane è leggermente dolce con un sapore di nocciola che si sposa bene con frutta e molti vini. La vecchia Asiago è molto più assertiva, acida e vivace. Grattugiato sulla pasta, è un’alternativa fresca e spumosa al parmigiano.